Pesce serra con crema di topinambur al basilico

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Ingredienti per 4 persone

  • 1 pesce serra da circa 1 kg, sfilettato
  • 6 grossi topinambur
  • 12 foglie basilico
  • 1 spicchio aglio
  • 2 cucchiai parmigiano grattugiato
  • poca bottarga per guarnire
  • 2 lime

Sbucciate i topinambur e tagliateli a cubetti, mettendoli via via in acqua fredda perché non anneriscano. Lessateli in acqua bollente salata per circa 8-10 minuti o finché siano teneri, scolateli tenendo da parte 1 tazza di acqua di cottura e lasciateli intiepidire. Riunite in un frullatore i topinambur, le foglie di basilico lavate e asciugate, 2 cucchiai di olio evo e il parmigiano. Frullate fino a ottenere una crema; se risultasse troppo spessa, allungatela con poca acqua di cottura dei topinambur. Assaggiate e aggiustate di sale e pepe.

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Scaldate 2 cucchiai di olio in una larga padella insieme all’aglio in camicia, adagiatevi i filetti e cuoceteli 2-3 minuti per parte, spruzzandoli con i lime verso la fine della cottura. Salate.

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Ponete un paio di cucchiaiate di crema ai topinambur sul fondo del piatto, mettetevi sopra i filetti e completate con poca bottarga grattugiata al momento.

 

 

Contorno di carote e topinambur con salsa al miele

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Per la rémise en forme dopo i bagordi natalizi, niente di meglio di questo contorno leggero e saporito, nonché ricco di calcio e ferro grazie alla presenza dei magnifici topinambour. La ricetta è dedicata e ispirata ai consigli della mia esperta nutrizionista Simona, che raccomanda di mangiare topinambour in abbondanza.

Ingredienti per 4 persone

  • 8 carote medie
  • 4 topinambour di media grandezza
  • 2 cipolline fresche
  • 1 abbondante ciuffo di cordiandolo fresco (opzionale, potete sostituirlo con del prezzemolo)
  • 1 limone

Per la salsa:

  • 2 cucchiai olio di sesamo
  • 2 cucchiai succo di lime
  • 2 cucchiai di salsa di soya light
  • 2 cucchiai di miele
  • 1 cucchiaino semi di cumino
  • 1 cucchiaio semi di lino (se li avete)

Sbucciate le carote e i topinambour, immergendoli via via in acqua fredda acidulata con il succo del limone.

Cuocete a vapore 6 carote e 3 topinambour.

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Preparate la salsa unendo tutti gli ingredienti a parte i semi di cumino, che andranno leggermente tostati in un padellino senza olio, e poi grossolanamente tritati. Tritate grossolanamente il coriandolo o il prezzemolo e affettate le cipolline nel senso della lunghezza.

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Tagliate a julienne le carote e i topinambour crudi e trasferiteli in una ciotola, spruzzandoli con qualche goccia di limone; tagliate a cubetti le carote e i topinambour cotti, una volta freddi, e assemblateli con quelli crudi.  Tritate grossolanamente il coriandolo (o il prezzemolo), affettate sottili le cipolline e condite tutto con la salsa e i semi. Assaggiate e, se occorre, aggiustate di sale.

 

Cuscus di farro con verdure e topinambur

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Delicato ma gustoso, questo cuscus può essere preparato il giorno prima: risulterà più profumato e sarà molto comodo per voi. Perfetto servito con del pesce fritto a parte, o del formaggio leggero.

Ingredienti per 10 persone

  • 800 gr zucca pulita
  • 2 topinambur
  • 1 ciuffo prezzemolo
  • 40 gr burro
  • 4 zucchine
  • 1 spicchio di aglio
  • 800 gr pomodorini ciliegia
  • olio evo
  • 500 gr cuscus integrale di farro

Riducete a dadini la polpa della zucca e i topinambur, dopo averli sbucciati; riuniteli in una ciotola, conditeli con il burro fuso, il prezzemolo tritato e un po’ di pepe. Lasciateli riposare per 1 ora. Ripetete l’operazione con le zucchine, riducendole a dadini insieme allo spicchio di aglio e lasciandole riposare, condite con un filo di olio e pepe, per mezz’ora.

Lavate e tagliate a metà i pomodorini, posizionateli con la parte tagliata verso l’alto sulla placca del forno coperta di carta speciale e cuoceteli in forno ventilato a 160° per 30 minuti; estraeteli dal forno, conditeli con un giro di olio, sale e pepe, e ultimate la cottura abbassando il calore a 140°, e cuoceteli finché cominceranno a scurirsi appena.

Cuocete ora la zucca e le zucchine in forno ventilato a 160° per 20 minuti, mescolandole una sola volta: dovete ottenere dei dadini semidisidratati e appena croccanti. Riunite tutte le verdure in una ciotola capiente, mescolate e assaggiate di sale.

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Seguendo le istruzioni riportate sulla confezione cuocete il cuscus, sgranatelo e lasciatelo intiepidire, poi mescolatelo alle verdure, aggiungete ancora un filo di olio e sale se necessari, e mettetelo in forma in uno stampo leggermente unto di olio. Battete leggermente per eliminare i vuoti d’aria e coprite con un foglio di alluminio, poer evitare che il cuscus si secchi. Prima di servirlo, passate il cuscus in forno per 30 minuti a 140°, e poi sformate sul piatto da portata.

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Patatine di topinambur

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I topinambur, detti anche carciofi di Gerusalemme, sono tuberi di consistenza simile alle patate e che hanno un gusto molto vicino a quello dei carciofi. Costano meno, fra l’altro, e sono facili da preparare. Queste “patatine” sono ottime come contorno o come aperitivo caldo.

Ingredienti per 4 persone

  • 4-6 grossi topinambur
  • 1 limone
  • olio evo
  • poco aceto

Lavate e sbucciate i topinambur (ma potete usarli anche con la buccia), tagliateli a fiammifero e immergeteli via via in acqua fredda con succo di limone, per evitare che anneriscano.

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Scaldate l’olio in un padellino, asciugate i topinambur con carta da cucina e friggeteli. Serviteli subito dopo averli salati e spruzzati con pochissimo aceto.

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