Purée di melanzane all’indiana

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Dalla cucina indiana un classico meraviglioso, un trionfo di sapori che si rivelano poco per volta, come un grande vino. L’arte di trattare le verdure, per aiutarle a sprigionare i più succulenti sapori, l’uso intrigante delle spezie e delle erbe vi conquisteranno certamente. Non è un piatto velocissimo, ma vale la pena e, ben chiuso, si conserva in frigorifero per qualche giorno.

 

Ingredienti per 8 persone

  • 4 melanzane nere medio grandi
  • 4 spicchi di aglio
  • 8 chiodi di garofano
  • 60 gr burro chiarificato (va bene anche burro normale!)
  • 1 cucchiaino di semi di cumino
  • 1 cucchiaio di cocco disidratato
  • 250 gr cipolla
  • 3 cm radice di zenzero
  • 1 cucchiaino di curcuma
  • mezzo cucchiaino di peperoncino (o meno, secondo il vostro gusto)
  • 4 peperoncini verdi freschi
  • 350 gr pomodori ciliegia o piccadilly
  • 1 manciata foglie di basilico
  • mezzo bicchiere di latte di cocco

 

Aiutandovi con un levatorsoli praticate 4 fori in ciascuna melanzana e inseritevi gli spicchi di aglio tagliati in 4 e i chiodi di garofano, 2 per ciascuna melanzana. Spennellate le melanzane con poco olio e spolverizzatele con un pizzico di curcuma, allineatele sulla placca del forno rivestita di alluminio e cuocetele sotto il grill a 250°, girandole ogni tanto, finché la pelle si sarà scurita e apparirà raggrinzita. Leggi tutto “Purée di melanzane all’indiana”

Non byriani di maiale

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Il Byriani è un piatto di derivazione persiana che poi ha avuto una gran fortuna in India e che prevede la cottura, insieme a carne e spezie, anche del riso. In questo caso preferiamo cuocere il riso separatamente, in quanto il maiale richiede una cottura più protratta, che andrebbe a scapito della più breve cottura del riso. Il sapore non è, alla fine, molto diverso; se volete rendere il riso ancora più saporito, potete prelevare un mestolo della salsa di cottura della carne e aggiungerlo al brodo di cottura del riso.

Ingredienti per 6 persone

  • 1 kg arista di maiale in un solo pezzo
  • 300 gr cipolla bianca
  • 4 spicchi aglio
  • 50 gr radice di zenzero fresca
  • 2 peperoncini freschi o 2 jalapenos sottaceto
  • 1 manciata foglie di curry
  • 1 cucchiaino cannella
  • 1 cucchiaino cumino
  • 1/2 cucchiaino semi di cardamomo
  • 1 cucchaio curcuma
  • 2 cucchiai farina di mandorle
  • 40 gr ghee o burro chiarificato (o burro normale)
  • 300 gr riso basmati

 

Sbucciate aglio, cipolla e  zenzero, avendo cura di togliere il germe interno dall’aglio, riuniteli nel mixer insieme ai peperoncini e riducete il tutto in poltiglia.

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In un tegame dal fondo pesante sciogliete il ghee, gettatevi dentro le foglie di curry spezzettandole con le mani e fatele tostare per qualche secondo, poi levate dal fuoco e aggiungete il trito di cipolle,aglio, zenzero e peperoncini. In un padellino antiaderente tostate le spezie e con queste profumate il trito, rimettete sul fuoco e lasciate insaporire per 5 minuti, aggiungendo anche la farina di mandorle.

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Ora fate a cubetti la carne di maiale, eliminando il grasso eventualmente presente, e unitela al composto; mescolate, bagnate con 750 ml di acqua bollente e cuocete per 1 ora su fuoco dolce, a recipiente coperto.

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A fine cottura dovrete ottenere una salsa piuttosto cremosa: se questa dovesse essere troppo liquida, estraete la carne e lasciate ridurre la salsa fino alla giusta consistenza. Servite con riso basmati lessato in acqua insieme a un mestolo di sugo di cottura della carne, che potrete unire al maiale a fine cottura o passare separatamente. Nel primo caso, il piatto avrà sicuramente l’aspetto di un byriani.