Sformato di cavolo nero con salsa di acciughe

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Il re dell’inverno e ricchissimo sul piano nutrizionale, il cavolo nero è un vero alleato per la salute. Questa ricetta ne esalta il sapore e lo abbellisce con un vestito nuovo.

Ingredienti per 8 persone

  • 3 mazzi di cavolo nero freschissimo
  • 750 ml latte
  • 100 gr farina
  • 80 gr burro + 80 gr per la salsa
  • 4 uova bio
  • 2 spicchi aglio
  • 60 gr salsa di acciughe in tubetto

Lavate il cavolo nero, eliminate la vena e lessatelo in acqua salata per circa 15 minuti. Scolatelo e conservare le foglie più grandi per la decorazione. Strizzate il cavolo rimanente con le mani e insaporitelo in padella con un paio di cucchiai di olio e 2 spicchi di aglio.

Foderate con le foglie più grandi uno stampo liscio e con il buco centrale, e tenete da parte.

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Fondete il burro in un piccolo tegame, aggiungete la farina, lasciate tostare qualche istante sempre mescolando con un frustino, e aggiungete pian piano il latte, fuori dal fuoco. Rimettete sul fuoco e lasciate addensare la besciamella, sempre mescolando. Salate e unite al cavolo nero, incorporando anche le uova una alla volta. Travasate il composto nello stampo e cuocete in forno a 180° per 20 minuti se usate uno stampo individuale, per 1 ora se usate uno stampo grande.

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Preparate la salsa semplicemente facendo sciogliere il burro insieme alla pasta di acciughe; capovolgete lo stampo su un piatto da portata e servite lo sformato dopo averlo irrorato con la salsa.

 

 

 

Flan di zucchine del bosco con fondutina al pecorino e mentuccia

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Delicati ma di carattere, gli sformatini possono essere preparati in anticipo e valgono come primo o come leggero secondo vegetariano.

Ingredienti per 4/6 formine

  • 300 gr zucchine
  • 2 piccole cipolle bianche dolci
  • 400 ml latte freschissimo e intero
  • 2 uova bio
  • 55 gr farina
  • 40 gr burro
  • 100 gr pecorino grattugiato
  • 60 ml latte
  • qualche rametto di mentuccia

Tritate le cipolle non troppo finemente e rosolatele in 1 cucchiaio di olio evo finché saranno bionde; aggiungete le zucchine tagliate a rondelle e cuocetele, bagnandole all’inizio con 1 tazzina di acqua calda: dovranno risultare ben rosolate ma morbide. Trasferitele ora su carta assorbente, tamponatele bene e poi schiacciatele leggermente con una forchetta.

 

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Preparate la besciamella: in un pentolino fondete il burro, aggiungete la farina e lasciatela tostare qualche secondo sul fuoco, poi aggiungete il latte e mescolate con una frusta finché la salsa si sarà addensata. Salatela leggermente, attendete che si intiepidisca un poco e poi aggiungete i tuorli, mescolando vigorosamente per evitare che cuociano.

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Incorporate le zucchine alla besciamella e montate gli albumi a neve; uniteli al composto usando una spatola e facendo dei movimenti dal basso verso l’alto: non importa ottenere un composto omogeneo, perché monterà meglio.

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Imburrate e infarinate degli stampini individuali o uno stampo grande, trasferitevi il composto e cuocete in forno a 180° per 20 minuti o, se usate lo stampo grande, per 50 minuti. Intanto preparate la fondutina: nel latte tiepido sciogliete il pecorino, su fuoco dolcissimo, fino a ottenere una crema leggera.

Meglio non cuocere la mentuccia, che cambia sapore con il calore, e usarla in ultimo, a freddo.

Quando il flan sarà cotto, versate la salsa a specchio sul fondo del piatto, capovolgete il flan e decorate con qualche foglia di mentuccia.

 

 

 

Sformato di lenticchie

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Un secondo vegetariano che mette d’accordo anche i palati che amano i sapori decisi. Potete prepararlo tranquillamente anche il giorno prima, avendo cura di scaldare lo sformato prima di servirlo e di ricoprirlo con la salsa di pomodoro solo prima di andare a tavola.

Ingredienti per 8 persone

500 gr lenticchie

3 uova da allevamento biologico

70 gr burro

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

1/2 cucchiaino di curry

1 barattolo di pelati

4 cucchiai di olio evo

1 spicchio di aglio

mezza cipolla piccola

1 ciuffo di basilico

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Mettete a bagno le lenticchie per una notte, poi sciacquatele e lessatele partendo da acqua fredda senza aggiungere sale, in modo che restino tenere. Scolatele e passatele al mixer insieme al prezzemolo, al burro e alle uova. Salate, pepate, speziate con il curry e travasate il composto in uno stampo imburrato e infarinato, che mettere a cuocere in forno  a 180° per 30 minuti.

Abbiate cura di coprire la superficie con un foglio di carta di alluminio, per evitare che lo sformato si asciughi troppo in cottura.

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Intanto preparate il sugo di accompagnamento: fate dorare lo spicchio di aglio nell’olio, eliminatelo e aggiungete la cipolla tritata, che farete stufare a fuoco dolce. Incorporate i pelati, un cucchiaino di zucchero, il basilico e cuocete il sugo circa 50 minuti. Salate e pepate alla fine. Versate sullo sformato e portate in tavola.