Un grande classico romano, rigatoni alla Checca

Amici romani, vi prego di non prendervela, ma ammettiamo una volta per tutte che la cucina della capitale è decisamente orientata a elementi “basici” e a una essenza rustica che spesso risulta un po’ ostica. Però diamo a Cesare quel che è di Cesare: esistono eccellenti ricette anche nella cucina romana, e quella che vi propongo di rispolverare è la pasta alla Checca. La qualità degli ingredienti, così pochi e semplici, ovviamente fa la differenza!

Ingredienti per 4 persone

  • 400 gr rigatoni
  • 300 gr ricotta di capra
  • 80 gr parmigiano grattugiato al momento
  • 14 pomodori datterini o ciliegia
  • 1 mazzetto di basilico
  • 5 cucchiai di olio evo + extra da aggiungere alla fine
  • pepe nero macinato al momento

In una larga ciotola mescolate a mano la ricotta con il parmigiano e il pepe finché il composto diventi cremoso. Riducete i pomodori a una piccolissima dadolata e aggiungeteli alla ricotta lavorata insieme alle foglie di basilico lavate, asciugate e tagliate a listarelle sottili. Condite con l’olio e lasciate riposare il condimento per 2 ore a temperatura ambiente. Aggiustate di sale solo prima di servire, o il sugo rilascerà acqua e i pomodori si cuoceranno.

Lessate i rigatoni in abbondante acqua bollente salata (e tenete da parte 1 tazza di acqua se la salsa dovesse essere troppo densa), trasferiteli nella ciotola e mescolate bene. Aggiungete ancora un goccio di olio, aggiustate di sale e macinate ancora un poco di pepe. Servite subito.

Gratin di fichi supercroccante

Che c’è di meglio che dolcissimi fichi immersi in un mare di ricotta cremosa e sorprendentemente croccante? Sia che lo prepariate il giorno prima e lo teniate in frigo, sia che lo consumiate tiepido questo dessert diventerà parte delle vostre ricette del cuore. 

Ingredienti per 8 persone

  • 500 gr ricotta freschissima
  • 800 gr fichi maturi ma sodi
  • 200 gr zucchero
  • 40 gr zucchero di canna
  • 4 uova bio
  • 6 amaretti di Saronno
  • 50 gr burro

Lavorate la ricotta con una forchetta insieme allo zucchero e ai tuorli.

Montate a neve le chiare e unitele al composto.

Ungete una tortiera di servizio, cospargete con poco pangrattato scuotendo via l’eccesso e trasferitevi la base di ricotta.

Lavate i fichi e, senza sbucciarli, tagliateli a quarti. Tuffateli nella crema di ricotta disponendoli a raggiera e lasciandone metà fuori. Cospargete con il burro a pezzetti e lo zucchero di canna e infornate a 190°.

Dopo 15 minuti aggiungete gli amaretti pestati al mortaio e cuocete ancora per 30 minuti. Se la superficie dovesse annerirsi troppo, coprite con un foglio di alluminio.

Carciofi al gratin Ottolenghi style

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Dalla ricetta originale del notissimo chef Ottolenghi, che spopola fra gli Inglesi soprattutto, ho eliminato l’aglio e il metodo di cottura dei carciofi, che preferisco saltare in padella con la cipolla, in modo da catturare i profumi e preservare la consistenza. Ho anche ridotto la quantità di buccia di limone per non coprire eccessivamente il gusto delicato dei carciofi.

Ingredienti per 8 persone

  • 6 grossi carciofi
  • la scorza grattugiata di 2 limoni
  • 2 cipolle medie
  • 6 cucchiai di olio evo
  • 200 gr ricotta
  • 3 cucchiai prezzemolo tritato
  • 3 cucchiai di erbe fresche miste (timo, origano, maggiorana ecc.)
  • 50 gr parmigiano grattugiato
  • 75 gr burro
  • 75 gr farina
  • 600 ml latte fresco
  • 1 tazza brodo vegetale o acqua bollente

Affettate finemente le cipolle e pulite i carciofi: eliminate le foglie esterne, spuntateli, sbucciate i gambi e tagliateli a metà, eliminando eventualmente il fieno esterno. Tagliate i carciofi a quarti e immergeteli via via in acqua e succo di limone, in modo che non anneriscano.

Mettete l’olio e le cipolle in una padella capiente e lasciatele cuocere finché saranno tenere, unite i carciofi e aggiungete un po’ di brodo o acqua calda se necessario, cuocendo a fuoco lento. A cottura ultimata i carciofi dovranno essere tenerissimi ma asciutti. Condite con sale e pepe.

Incorporate anche la scorza di limone e le erbe e mettete da parte.

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Per la besciamella fate fondere il burro in un pentolino dal fondo pesante, versate la farina mescolando con una frusta, e dopo 1 minuto versate a filoil latte, sempre mescolando. E sempre mescolando cuocete fino a che la besciamella si sarà addensata. Sistemate di sale e versatela nella padella con i carciofi.

carciofialgratin-001Trasferite il composto in una teglia imburrata, praticate dei piccoli buchi con le dita e mettete in ognuno un cucchiaio scarso di ricotta, poi cospargete con il parmigiano e infornate a 180° finché si sarà formata una bella crosticina dorata e croccante.

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Polpette di verdura e quinoa con salsa alle melanzane

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La consistenza cremosa del cuore di queste polpette è avvolta dalla crosticina dorata della quinoa, per una doppia esperienza croccante e meravigliosamente soffice allo stesso tempo. 

Per circa 20 polpette

  • 400 gr zucchine
  • 200 gr carote
  • 125 gr ricotta
  • 50 gr feta
  • 1 cipollotto
  • 10 gr basilico tritato
  • 1/2 cucchiaino curry
  •  buccia grattugiata di mezzo limone
  • 3 cucchiai farina di ceci
  • 1 cucchiaio  farina di riso
  • 1 melanzana grossa o 2 piccole
  • aglio
  • peperoncino in polvere
  • 150 gr yogurt greco
  • 1 cucchiaio tahine o crema di sesamo
  • 1 cucchiaio  olio evo

In una ciotola mischiate la ricotta, la feta, le zeste di limone, le foglie di basilico tritate e il curry; a parte grattugiate carote e zucchine, salatele leggermente e lasciatele riposare per 10 minuti. Scolatele, strizzatele per fare uscire tutto il liquido e trasferitele insieme agli altri ingredienti nella ciotola, formando le polpette.

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Rotolate le polpette nella quinoa, che avrete cotto seguendo le istruzioni riportate sulla confezione, ricoprendo bene ciascuna polpetta.

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Allineate le polpette su una teglia coperta di carta da forno, spruzzatele o spennelatele leggermente di olio e cuocetele in forno a 180° per 30 minuti, o finché saranno dorate e croccanti.

Nel frattempo preparate la salsa. Praticate dei fori nelle melanzane e mettetele sotto il grill (io di solito le faccio cuocere direttamente sul gas), finché la buccia sarà scura e tenderà a rompersi. Dopo circa 20 minuti saranno cotte, ma dipende dalla grandezza: se avete usato una grossa melanzana, prolungate la cottura a 40 minuti.

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Tagliate le melanzane secondo la lunghezza e prelevate la polpa con un cucchiaio; lasciatela riposare in un colino, così che il liquido possa drenare, e poi trasferitele nel frullatore con 1 spicchio di aglio, la tahine, una punta di peperoncino e l’olio. Quando il composto sarà cremoso, incorporate a mano lo yougurt e aggiustate di sale.

Servite le polpette con la loro salsa.

Torta di cipolle caramellate al pistacchio

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Eccoci qua con una ricetta appetitosa per una torta salata che può essere un primo o un eccellente piatto unico, se accompagnata da formaggi saporiti, o salmone marinato, e contorni in quantità. I pistacchi danno un tocco di colore che richiama il verde delicato della primavera ormai in arrivo.

Ingredienti per 6 persone

  • 1 kg e 1/2 cipolle
  • 1 cucchiaio di aceto di mele
  • 150 gr burro + 60 per la pasta
  • 1 cucchiaio zucchero di canna
  • 30 gr pistacchi
  • 50 gr parmigiano
  • 120 gr farina
  • 1 tuorlo bio
  • 4 cucchiai acqua freddissima
  •  olio evo
  • 150 gr ricotta

Sbucciate le cipolle e affettatele sottili. Fondete il burro in una padella e trasferitevi le cipolle. Cuocete parzialmente coperto, suo fuoco dolcissimo, per 1 ora e mezzo, mescolando spesso, finché le cipolle saranno diventate di un biondo scuro e morbidissime. Bagnatele allora con l’aceto, unite lo zucchero, cuocete ancora 5 minuti e levatele dal fuoco, aggiustando di sale e pepe.

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Ora preparate la pasta: tagliate il burro a pezzetti e unitelo alla farina e a un pizzico di sale, lavorando con i polpastrelli fino a ottenere un composto sabbioso; incorporate l’uovo e l’acqua utilizzando un coltello piatto o una spatola, poi trasferite il composto su una superficie leggermente infarinata e, lavorandolo il meno possibile, impastatelo.

Lasciate riposare in frigo per almeno 20 minuti.

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Riprendete l’impasto dal frigo e stendetelo allo spessore di circa 3 mm. Foderate uno stampo antiaderente da 20 cm di diametro con l’impasto pronto, coprite con alluminio e cospargete la superficie con fagioli o riso; infornate per 20 minuti a 160° ventilato, poi eliminate la copertura di fagioli/riso e alluminio e cuocete ancora per 5 minuti.

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Estraete dal forno la teglia, bucherellate la pasta con una forchetta e lasciate intiepidire, poi fate uno strato con la ricotta, uno con  le cipolle e spolverate con i pistacchi precedentemente tostati, tritati e mescolati al parmigiano. Date un giro di olio e infornate nuovamente sotto il grill finché si sarà formata una crosticina dorata. Servite tiepida.