Il ragù dell’Accademia

La ricetta che vi propongo è stata riconosciuta come la ricetta ufficiale del ragù dall’Accademia Italiana della Cucina nel 1982. Fra le centinaia di ricette che ogni famiglia custodisce gelosamente, questa è quella filologica.

Ingredienti per 6

  • 300 gr macinato di manzo
  • 150 gr pancetta macinata
  • 50 gr carota
  • 50 gr sedano
  • 50 gr cipolla
  • 300 gr salsa di pomodoro o pelati
  • 1/2 bicchiere di vino bianco secco
  • 1/2 bicchiere di latte intero
  • 500 ml brodo
  • 3 cucchiai di olio evo o burro
  • 1/2 bicchiere di panna (si usa solo se il ragù accompagna una pasta secca; dunque no per lasagne o tagliatelle all’uovo fresche)

In un tegame, preferibilmente di coccio, sciogliete la pancetta senza aggiungere grassi, poi unite l’olio o il burro e le verdure tritate non troppo sottili, e lasciate cuocere su fuoco dolce per 40 minuti, rimescolando con regolarità. Alzata la fiamma, aggiungete la carne e fatela cuocere su fuoco medio finché diventerà bruna e sfrigolante, sempre mescolando spesso (altri 40 minuti).

Aiutatevi con due cucchiai grandi per mescolare la carne e ridurla in pezzettini piccolissimi.

Versate il vino, lasciate evaporare bene e incorporate il pomodoro (se usate i pelati, tritateli): mescolate bene e lasciate cuocere placidamente per 2 ore almeno, aggiungendo poco brodo in caso il sugo risulti troppo asciutto, versandolo cucchiaio per cucchiaio. Alla fine aggiungete il latte e aggiustate di sale e pepe.

Torretta di patate al ragù

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Ogni amante della cucina ha la sua ricetta del ragù, segreti e bugie, trucchi e ispirazioni; questa ricetta è quella di mia madre, bolognese doc, che noi figli e nipoti abbiamo adottato come vangelo. Poi, ognuno dica pure la sua. E’ chiaro che gli ingredienti devono essere al top, tutti: una buona carne ma dei pomodori mediocri non garantiscono, per esempio, il risultato.

Ingredienti

  • 500 gr macinato di manzo di prima qualità, macinato 3 volte
  • 300 gr salsicce semplici (senza finocchiella o peperoncino)
  • 500 gr pomodori pelati italiani di prima qualità
  • 50 gr sedano
  • 100 gr carote
  • 150 gr cipolle bianche, bionde o rosse (non le Tropea, che sono troppo zuccherine)
  • 5 cucchiai di olio evo
  • 50 gr burro
  • 2 patate
  • 1 piccola mozzarella

Con il pelapatate eliminate i filamenti dal sedano e pulite le carote; sbucciate le cipolle e tritate gli ortaggi a coltello, preferibilmente: in questo modo le fibre non saranno stressate dalle lame del mixer e consistenza e sapore ci guadagnano parecchio.

Riunite ora l’olio, il burro e il trito in un tegame di coccio e cuocete su fuoco dolce per 40 minuti, mescolando spesso, finché il soffritto avrà cambiato colore, sarà sfrigolante ma non bruciato. Leggi tutto “Torretta di patate al ragù”