Risotto al radicchio con mele e pancetta

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Ora che siamo nel cuore dell’inverno, combattiamo il freddo e le tonalità grige con questo risotto dal sapore deciso e dalla splendida tonalità di rosa. E qualunque cosa succeda fuori non ci interessa più…. se volete optare per la versione vegetariana, sostituite la pancetta con uguale quantità di scamorza affumicata. 

Serves 4 

  • 350 gr riso Carnaroli
  • 60 gr pancetta
  • 1 cipolla rossa media
  • 4 cucchiai olio evo
  • 30 gr burro
  • 60 gr parmigiano grattugiato
  • 1 cespo di radicchio (quello tardivo è l’ideale)
  • 1 mela e mezza
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • 1 litro brodo vegetale

Sbucciate e tritate grossolanamente la cipolla e riducete la pancetta a cubetti.

Scaldate l’olio in una pentola, aggiungete la cipolla e la pancetta e cuocete su calore moderato finché la cipolla sarà tenera e la pancetta profumerà. Nel frattempo, avendo cura di mescolare regolarmente la cipolla e la pancetta, lavate, asciugate e tagliate il radicchio, che andrete a unire al resto degli ingredienti in cottura.

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Tostate il riso in un tegame, a secco, finché diventerà più chiaro, quasi traslucido: questo procedimento darà al riso un sapore ancora migliore. Una volta pronto, unitelo alla base di cipolla e pancetta; tostate qualche minuto, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare perfettamente. Dunque bagnate il risotto con il brodo vegetale, un mestolo alla volta e sempre mescolando. A metà cottura incorporate anche le mele a cubetti (se preferite, non le sbucciate). Portate a termine la cottura del riso, aggiungete a fuoco spento il parmigiano, una bella spolverata di pepe nero e il burro. Incoperchiate, attendete 1 minuto e servite immediatamente.

Involtini estivi crudi con salsa al sesamo

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Scenografici e squisiti, freschi e facili da realizzare, questi involtini estivi non sono fritti perché si usano le cialde di riso semplicemente fatte rinvenire e non cotte. Potete accompagnarli con la salsa che vi proponiamo o anche con una semplice vinaigrette.

Ingredienti per 8 involtini

  • 8 cialde di riso
  • 2 carote piccole
  • 2 zucchine piccole
  • 1/4 di piccolo cavolo cappuccio bianco
  • 1 piccolo cespo di radicchio
  • 6 cucchiai di semi di sesamo bianco
  • 2 cucchiai olio di sesamo o olio evo
  • 1 cucchiaio salsa di soia
  • 150 ml crema di soia o yogurt greco
  • 1 peperoncino fresco piccante (opzionale)
  • 1/2 cucchiaio succo di limone

Lavate e  tagliate a julienne tutte le verdure, tenendole separate.

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Preparate le cialde di riso come descritto sulla confezione: di solito si immergono in una ciotola con dell’acqua per un paio di minuti, finché diventano morbide e malleabili.

Confezionate gli involtini, idealmente dividendo la cialda in tre parti e ponendo le verdure a piccoli mazzetti al centro della terza parte inferiore; arrotolate la cialda di riso su se stessa contemporaneamente ripiegando i bordi verso l’interno.

Se non li consumate subito, mettete gli involtini su un piatto coperti da un telo inumidito.

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Preparate la salsa: tostate i semi di sesamo a secco in un padellino finché saranno biondi, poi trasferiteli nel mortaio e riduceteli in polvere lavorando con il pestello; aggiungete il peperoncino, l’olio, la soia, il succo di limone, la crema di soia o lo yogurt e lavorate fino a ottenere una crema semiliquida. Se avete optato per lo yogurt, che è più denso della crema di soia, allungate la salsa con un po’ di acqua.

Servite gli involtini tagliati a metà diagonalmente passando la salsa a parte.

Fagottini di radicchio con ricotta ed erbe

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Si tratta di una ricetta elegante ma di facilissima esecuzione, che si presta a essere un ottimo antipasto caldo o un secondo vegetariano.

Ingredienti per  8 fagottini

  • 1 cespo di radicchio trevisano
  • 300 gr ricotta di pecora
  • 30 gr noci sgusciate
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 5/6 fili di erba cipollina
  • sale, pepe, noce moscata
  • 1 cucchiaio  pangrattato
  • 1 cucchiaio abbondante di parmigiano
  • burro per ungere la teglia

 

Tritate il prezzemolo insieme all’erba cipollina, aggiungete le noci spezzettate e unite il trito alla ricotta lavorata a crema con una forchetta. Condite con  sale, pepe e noce moscata e mescolate bene.

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Ora scegliete otto grandi foglie dal radicchio, sciacquatele e tuffatele in acqua bollente per un minuto, dopodiché scolatele con delicatezza e mettetele ad asciugare su un canovaccio.

Quando saranno fredde, ponete al centro di ciascuna foglia una cucchiaiata di ripieno e arrotolatela fino a formare un fagottino.

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Imburrate leggermente una teglia che possa poi essere portata direttamente in tavola, sistematevi i fagottini e spolverateli   abbondantemente di pangrattato e parmigiano. Cuocete in forno sotto il grill  per pochi minuti, fino a quando la superficie risulterà dorata.

Servite i fagottini ben caldi.