radicchio – La grande Mela

Risotto al radicchio con mele e pancetta

Ora che siamo nel cuore dell’inverno, combattiamo il freddo e le tonalità grige con questo risotto dal sapore deciso e dalla splendida tonalità di rosa. E qualunque cosa succeda fuori non ci interessa più…. se volete optare per la versione vegetariana, sostituite la pancetta con uguale quantità di scamorza affumicata.

Serves 4

350 gr riso Carnaroli
60 gr pancetta
1 cipolla rossa media
4 cucchiai olio evo
30 gr burro
60 gr parmigiano grattugiato
1 cespo di radicchio (quello tardivo è l’ideale)
1 mela e mezza
1 bicchiere di vino rosso
1 litro brodo vegetale

Sbucciate e tritate grossolanamente la cipolla e riducete la pancetta a cubetti.

Scaldate l’olio in una pentola, aggiungete la cipolla e la pancetta e cuocete su calore moderato finché la cipolla sarà tenera e la pancetta profumerà. Nel frattempo, avendo cura di mescolare regolarmente la cipolla e la pancetta, lavate, asciugate e tagliate il radicchio, che andrete a unire al resto degli ingredienti in cottura.

Tostate il riso in un tegame, a secco, finché diventerà più chiaro, quasi traslucido: questo procedimento darà al riso un sapore ancora migliore. Una volta pronto, unitelo alla base di cipolla e pancetta; tostate qualche minuto, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare perfettamente. Dunque bagnate il risotto con il brodo vegetale, un mestolo alla volta e sempre mescolando. A metà cottura incorporate anche le mele a cubetti (se preferite, non le sbucciate). Portate a termine la cottura del riso, aggiungete a fuoco spento il parmigiano, una bella spolverata di pepe nero e il burro. Incoperchiate, attendete 1 minuto e servite immediatamente.

Involtini estivi crudi con salsa al sesamo

Scenografici e squisiti, freschi e facili da realizzare, questi involtini estivi non sono fritti perché si usano le cialde di riso semplicemente fatte rinvenire e non cotte. Potete accompagnarli con la salsa che vi proponiamo o anche con una semplice vinaigrette.

Ingredienti per 8 involtini

8 cialde di riso
2 carote piccole
2 zucchine piccole
1/4 di piccolo cavolo cappuccio bianco
1 piccolo cespo di radicchio
6 cucchiai di semi di sesamo bianco
2 cucchiai olio di sesamo o olio evo
1 cucchiaio salsa di soia
150 ml crema di soia o yogurt greco
1 peperoncino fresco piccante (opzionale)
1/2 cucchiaio succo di limone

Lavate e tagliate a julienne tutte le verdure, tenendole separate.

Preparate le cialde di riso come descritto sulla confezione: di solito si immergono in una ciotola con dell’acqua per un paio di minuti, finché diventano morbide e malleabili.

Confezionate gli involtini, idealmente dividendo la cialda in tre parti e ponendo le verdure a piccoli mazzetti al centro della terza parte inferiore; arrotolate la cialda di riso su se stessa contemporaneamente ripiegando i bordi verso l’interno.

Se non li consumate subito, mettete gli involtini su un piatto coperti da un telo inumidito.

Preparate la salsa: tostate i semi di sesamo a secco in un padellino finché saranno biondi, poi trasferiteli nel mortaio e riduceteli in polvere lavorando con il pestello; aggiungete il peperoncino, l’olio, la soia, il succo di limone, la crema di soia o lo yogurt e lavorate fino a ottenere una crema semiliquida. Se avete optato per lo yogurt, che è più denso della crema di soia, allungate la salsa con un po’ di acqua.

Servite gli involtini tagliati a metà diagonalmente passando la salsa a parte.

Fagottini di radicchio con ricotta ed erbe

Si tratta di una ricetta elegante ma di facilissima esecuzione, che si presta a essere un ottimo antipasto caldo o un secondo vegetariano.

Ingredienti per 8 fagottini

1 cespo di radicchio trevisano
300 gr ricotta di pecora
30 gr noci sgusciate
1 mazzetto di prezzemolo
5/6 fili di erba cipollina
sale, pepe, noce moscata
1 cucchiaio pangrattato
1 cucchiaio abbondante di parmigiano
burro per ungere la teglia

Tritate il prezzemolo insieme all’erba cipollina, aggiungete le noci spezzettate e unite il trito alla ricotta lavorata a crema con una forchetta. Condite con sale, pepe e noce moscata e mescolate bene.

Ora scegliete otto grandi foglie dal radicchio, sciacquatele e tuffatele in acqua bollente per un minuto, dopodiché scolatele con delicatezza e mettetele ad asciugare su un canovaccio.

Quando saranno fredde, ponete al centro di ciascuna foglia una cucchiaiata di ripieno e arrotolatela fino a formare un fagottino.

Imburrate leggermente una teglia che possa poi essere portata direttamente in tavola, sistematevi i fagottini e spolverateli abbondantemente di pangrattato e parmigiano. Cuocete in forno sotto il grill per pochi minuti, fino a quando la superficie risulterà dorata.

Servite i fagottini ben caldi.