Moussakà vegetariano

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Ho messo a punto una versione decisamente convincente del moussakà tradizionale greco: sostituire la carne di agnello e manzo con le lenticchie richiede, tuttavia, l’aggiunta di un tocco di acidità in più, che il pecorino e il provolone garantiscono con facilità.

Le  melanzane non sono fritte, bensì cotte in forno per contenere l’eccesso di olio che inevitabilmente si produce friggendo un ortaggio tanto spugnoso come la melanzana.

Ingredienti per 10 persone

  • 2 kg melanzane nere
  • 200 ml olio evo + 100 ml per ungere
  • 1 barattolo e mezzo lenticchie
  • 2 cipolle rosse
  • 2 spicchi aglio
  • 1 barattolo di pelati
  • 2 cucchiai triplo concentrato pomodoro
  • 1 bicchiere vino rosso
  • 2 carrote
  • 1 gambo sedano
  • 1 cucchiaio origano
  • ¼ cucchiaino cannella
  • 1/2 cucchiaino noce moscata
  • ¼ cucchiaino garofano
  • ¼ cucchiaino cumino
  • ¼ cucchiaino coriandolo
  • 200 gr provolone
  • 600 ml latte fresco
  • 70g burro
  • 70 g farina
  • 2 tuorli di uovo bio
  • 70 g pecorino grattugiato

Mettete carote, cipolle, aglio e sedano nel mixer e azionate finché saranno grossolanamente tritati. Scaldate l’olio in una larga padella, unite le verdure tritate e soffriggete a calore moderato, mescolando regolarmente, finché il soffritto sarà morbido e dorato (circa 25 minuti). Aggiungete le lenticchie e soffriggete ancora per 20 minuti, poi bagnate con il vino e lasciatelo evaporare. Versate i pelati e aggiungete anche le spezie, portate a bollore su fuoco allegro, poi abbassate la fiamma e cuocete ancora per 30 minuti,  avendo cura di mescolare spesso. Fuori dal fuoco insaporite con origano, sale e pepe e tenete da parte.

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Lavate le melanzane, eliminate la parte verde e tagliatele a fette di mezzo centimetro. Spolverizzate con del sale e ponetele per un’ora a scolare su un tagliere inclinato, preferibilmente coprendole con un peso. Wash the eggplants, remove the stalks and cut into slices 0.5 cm thick. Sciacquate con acqua fresca e asciugate bene le melanzane con uno strofinaccio pulito. Spennellate con il 100 ml di olio, mettete le fette su una teglia coperta con carta da forno e cuocete in forno a 180 ° per 25 minuti, o finché saranno diventate dorate ma saranno ancora morbide.

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Ora preparate la besciamella: sciogliete il burro in un tegame su fuoco medio, unite la farina e lasciatela tostare per qualche istante, poi, sempre mescolando con la frusta, aggiungete il latte pian piano. Continuate a mescolare finché la besciamella si sarà addensata. Fuori dal fuoco incorporate il pecorino, i tuorli d’uovo, sale  e pepe e 1/4 di cucchiaino di noce moscata. Ricordate di mescolare velocemente le uova al composto, altrimenti i tuorli si coaguleranno.

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Infine, assemblate il moussakà: ungete base e pareti di una teglia capiente e fate un primo strato di melanzane. Mettete sopra uno strato di ragù, livellatelo e spolverizzate con il provolone a fettine e ripetete da capo con un altro strato di melanzane, fino a terminare gli ingredienti. Coprite con le besciamella e infornate a 180 ° per un’ora.

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Lasciate riposare il moussaka per 30 minuti prima di servirlo.

Pastiera napoletana salata

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Una delle mie traduzioni preferite dal dolce al salato è la pastiera; potete servirla come antipasto o come primo piatto il giorno di Pasqua, meravigliando i vostri ospiti che si aspettano il solito (e buonissimo, peraltro) gusto della torta dolce.

Mi raccomando, per la pastiera è obbligatorio usare lo strutto: niente conferisce allo scrigno di pasta la friabilità e la fragranza che solo questo grasso può assicurare. Semel in anno….

Ingredienti per 6/8 persone, per una tortiera da 22 cm di diametro

    • 250 gr farina 00
    • 3 tuorli bio
    • 100 gr strutto
    • 1 presa di sale fino
    • pepe nero

Per il ripieno

  • 150 gr grano cotto
  • 200 ml latte intero fresco
  • 1 cucchiaino strutto
  • 1 cucchiaino zucchero
  • 200 gr ricotta di pecora
  • 150 gr parmigiano grattugiato
  • 50 ml latte intero fresco
  • 2 uova bio
  • 40 gr pancetta in una sola fetta
  • 40 gr provolone

Tagliate lo strutto a sfogliette con un coltello e mettetelo nella farina: lavorate brevemente con una forchetta fino a ottenere una pasta sbriciolata, evitando di toccarla con le dita per evitare di “bruciarla” con il calore delle mani; aggiungete 1 guscio d’uovo di acqua ghiacciata e i tuorli, continuando a lavorare fino a ottenere un impasto che stia insieme tanto da poterne fare una palla. Copritela con carta di alluminio e lasciatela riposare in frigo almeno 2 ore.

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Preparate la pasta con un anticipo anche di una giornata rispetto alla realizzazione della pastiera: ne aiuterà la friabilità.

Nel frattempo mettete in un tegamino il latte, il grano, lo strutto, 1 cucchiaino di zucchero, mescolate e lasciate cuocere su fuoco molto dolce, e rimuovendo spesso, finché otterrete una sorta di crema, che dovrete lasciare raffreddare completamente.

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In una ciotola a parte lavorate a crema la ricotta da sola, poi incorporate il parmigiano, il latte, i 2 tuorli, la pancetta e il provolone tagliati a cubettini come fossero canditi, una spolverata di pepe nero, la crema di grano e gli albumi montati a neve, unendoli con delicatezza al composto con un movimento dal basso verso l’alto.

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Tirate fuori la pasta e stendetela allo spessore di 3 mm; ungete di strutto e infarinate una tortiera e rivestitela con la pasta, lasciandola leggermente sbordare. Punzecchiatela con i rebbi di una forchetta e trasferitevi il ripieno, livellate con una spatola e battete leggermente la pastiera per eliminare eventuali vuoti d’aria.

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Preparate le strisce per la griglia: stendete la pasta a 2 mm di spessore e, usando la rondella per tagliare i biscotti, create tante strisce di circa 2 cm di larghezza. Per farle tutte uguali e diritte, aiutatevi con una striscia di carta da appoggiare sulla pasta, che fungerà da guida. Formate il classico disegno a rombi, ripiegate i bordi esterni verso l’interno e infornate, nella parte più bassa del forno, per 90-100 min a 150° (se dovesse scurirsi troppo la superficie, proteggetela con un foglio di alluminio).

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Lasciate raffreddare la pastiera in forno con lo sportello aperto, e attendete 3 giorni prima di consumarla. Per conservarla al meglio, tenetela nella parte meno fredda del  frigo coperta con carta forno. Prima di servirla, tenetela a temperatura ambiente un paio d’ore, e, se proprio volete strafare, infornatela per 3/4 minuti a 180°.

 

 

Flan nero di melanzane

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Un secondo eccezionale dal gusto deciso, adatto ai vegetariani ma amato anche da chi predilige sapori robusti coniugati alla leggerezza delle verdure. Si prepara in anticipo e, per il colore nero-viola delle melanzane fritte che racchiudono il flan, è anche splendido da vedere.

Ingredienti per 12 persone

  • 800 gr melanzane al netto della buccia (scegliete quelle lunghe, più saporite)
  • bucce di melanzane sufficienti a rivestire uno stampo senza foro centrale: è possibile che vi servano 2-3 melanzane in più
  • 2 melanzane intere da cuocere a parte
  • 60 gr burro
  • 90 gr farina
  • 500 ml latte
  • 60 gr parmigiano
  • 140 gr provolone piccante tagliato a dadini
  • 10 foglie di basilico
  • 2 cucchiai di pinoli
  • 2 cucchiai di uvetta ammollata e strizzata
  • 4 scalogni
  • 4 uova
  • 8-10 cucchiai di olio extravergine di oliva

 

Sbucciate le melanzane tenendo conto che con la buccia dovrete foderare lo stampo, per cui cercate di pelarle in modo da ottenere bucce regolari. Rosolatele in padella con poco olio e mettetele a scolare l’unto in eccesso su carta assorbente. Tenete da parte.

Fate a tocchettini piccoli gli 800 gr di melanzane; dorate gli scalogni affettati in una larga padella con l’olio caldo, unite le melanzane e rosolatele, mescolandole spesso, finché saranno morbide.

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Nel frattempo, cuocete in forno le altre due melanzane, intere e cosparse con un filo d’olio: quando saranno “sgonfie”, dopo circa 25 minuti di cottura, estraetele dal forno e lasciatele riposare una decina di minuti. Apritele lungo il lato maggiore, estraetene la polpa e tritatela insieme alle melanzane cotte in padella e il basilico. Spolverizzate il composto  con un pizzico di peperoncino, salatelo e passate a preparare la besciamella. Leggi tutto “Flan nero di melanzane”