Paté di prosciutto al marsala

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Un aperitivo davvero elegante, ideale anche per i prossimi giorni di feste natalizie.

Ingredienti per 4 persone

  • 150 gr del migliore prosciutto cotto possibile
  • 1 cucchiaio di besciamella
  • 1 cucchiaio di panna fresca
  • 15 gr burro
  • 6 fogli di colla di pesce
  • 2 cucchiai di marsala secco
  • 500 ml brodo, filtrato
  • pane nero o piccole friselle

Spezzettate i fogli di colla di pesce e metteteli a bagno per 10 minuti in acqua fredda; intanto scaldate il brodo portandolo a bollore, e tuffatevi dentro la colla di pesce ben strizzata fra le mani. Mescolate fino a quando la colla di pesce si sarà completamente sciolta, aggiungete 2 cucchiai di marsala  e poi travasate metà del brodo gelatinato, ancora caldo, in un piccolo stampo rettangolare. Trasferite lo stampo in frigo e attendete fino a quando la gelatina sarà perfettamente addensata.

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Mettete nel mixer il prosciutto, la besciamella e la panna, riducendo in crema omogenea. Prelevate la crema e mettetela nello stampo sopra lo strato di gelatina, poi copritela con il resto del brodo gelatinato (se si fosse addensato troppo, scaldatelo brevemente per scioglierlo). Lasciate riposare 12 ore, poi sformate il paté immergendo qualche secondo lo stampo in acqua calda e rovesciandolo su un piatto piano. Ritagliate tante rondelle con un coppapasta e appoggiatele su crostini di pane nero o piccole friselle.

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Gazpacho di melone con biglie al prosciutto

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Un modo diverso per mangiare il classico prosciutto e melone; il melone si presta con grande versatilità a diventare una base per il gazpacho, che abbiamo proposto in questa nuova versione molto appetitosa e rinfrescante. Potete servire questo piatto anche come finger food, in piccole ciotoline con le polpettine infilzate in uno stecco di legno, oppure nelle tradizionali scodelle, passando a parte le biglie di prosciutto.

Ingredienti per 2/3 persone o per 8 ciotoline

  • 300 gr melone sbucciato (peso netto)
  • 75 gr peperone giallo
  • 150 gr cetriolo sbucciato
  • 1 spicchio di aglio
  • 50 gr pane grano duro o casereccio
  • 1 cucchiaio olio evo
  • 100 ml acqua ghiacciata
  • 30 gr prosciutto crudo + un pezzettino
  • 20 gr ricotta di mucca (in estate non si trova quella di pecora, e quella di mucca resta più neutra come sapore)

Intridete la mollica di pane con acqua fredda, strizzatela bene e tenete da parte; sbucciate l’aglio, privandolo del germe interno, pulite il peperone e sbucciate il cetriolo.

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Trasferite il melone sbucciato nel mixer, unite il pane, il peperone, il cetriolo e l’aglio e, quando avrete ottenuto un composto ben legato (gazpacho in spagnolo vuol dire “miscuglio”) aggiungete l’acqua e l’olio a filo, come per una maionese.

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Travasate il gazpacho in una terrina, salatelo e conservatelo in frigo fino al momento di servirlo, quando lo cospargerete di pepe nero.

Eliminate il grasso dal prosciutto e riunitelo nel mixer insieme alla ricotta; frullate bene, formate delle piccole biglie e avvolgete ciascuna in una striscetta di prosciutto ritagliata con le forbici. Rinfrescate anche le polpette perché solidifichino un poco e servitele a parte o infilzate su stecchi di legno.

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Tarte Tatin di prosciutto e fichi

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Un dolce salato in cui si sposano fichi e prosciutto, contenuti in un guscio di pasta fondente. Potete offrirlo come aperitivo o come secondo in una cena estiva, ma se invece volete farne un dolce dolce, eliminate il prosciutto e procedete come indicato nella ricetta.

Ingredienti per una tortiera da 24 cm

  • 200 gr farina
  • 80 gr zucchero integrale di canna (ma va bene anche quello bianco)
  • 125 gr burro
  • 6 fichi maturi
  • 6 fette di prosciutto crudo dolce

Fate a pezzettini il burro e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente, prelevandone poi 30 gr che metterete a caramellare con lo zucchero sul fondo della tortiera.

Appena il burro sarà morbido, lavoratelo con una spatola affinché assorba la farina.

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Dal dolce al salato: profiteroles

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In questa rubrica sono riunite le ricette “tradotte” dal dolce al salato: si possono fare interessanti scoperte trasponendo ricette molto conosciute in piatti salati ugualmente appetitosi, che rispettano la natura degli ingredienti ma lasciano intravedere aspetti e destinazioni inediti. Per un giorno di festa, i profiteroles salati sono un antipasto molto piacevole e scenografico, perché si prestano a essere decorati in mille modi diversi. Se volete servirli come finger food, acquistate i bigné più piccoli e servite a parte lo zabaione anziché colarlo sopra. I due ripieni che vi suggeriamo seguono la tradizione ma aggiungono sapore; potete sbizzarrirvi nel riempire i bigné come più vi piace.

Ingredienti per 12 persone

  • 40 bigné neutri acquistati in pasticceria o in un buon forno
  • 200 gr ricotta di pecora
  • 125 gr prosciutto crudo
  • 1 bustina di funghi secchi rinvenuti in acqua tiepida
  • 300 ml latte fresco intero
  • 50 gr farina
  • 40 gr burro
  • 2 cucchiai di parmigiano
  • 1 cucchiaio di provolone grattugiato
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • 1 spicchio di aglio
  • 4 uova
  • 5 cucchiai di vino bianco secco
  • pistacchi per guarnire o altra frutta secca, o piccoli ciuffi di foglie di prezzemolo riccio

 

Innanzitutto mettete i funghi a bagno in acqua tiepida e preparate la besciamella: fondete il burro in una pentola a fondo pesante, gettatevi la farina e, mescolando vigorosamente, fatela tostare qualche istante. Fuori dal fuoco aggiungete il latte a filo, sempre mescolando, e poi rimettete la pentola sul fuoco e continuate a rimescolare con una frusta finché la besciamella si sarà addensata. Aggiustate di sale e lasciate raffreddare. Nel mentre realizzate il primo ripieno: tritate il prosciutto e, direttamente nel mixer, unitevi la ricotta ben scolata e il parmigiano; assaggiate e se occorre aggiungete del sale.

Ora passate al secondo ripieno: strizzate i funghi e cuoceteli in un padellino con l’olio e l’aglio, poi tritateli e aggiungeteli alla besciamella insieme al provolone; mescolate molto bene e aggiustate di sale.

Praticate un foro lateralmente in ciascuno dei bigné e, aiutandovi con una siringa da pasticciere a bocca liscia e larga o con un cucchiaino farcitene metà con il composto di prosciutto e l’altra con quello di funghi, impilateli nella classica forma a cono e passateli in forno per una decina di minuti, affinché si intiepidiscano.

Intanto preparate lo zabaione: in un tegamino possibilmente di rame battete i tuorli delle uova con una frusta insieme al sale e al pepe e aggiungete il vino a filo, sempre mescolando. Trasferite il tegamino a bagnomaria e cuocete il composto rimescolando sempre con la frusta finché non sarà ben montato. Togliete dal fuoco, colate lo zabaione sui profiteroles appena sfornati e servite immediatamente.

Se vi piace, potete decorare con pistacchi tritati o altra frutta secca, o con piccoli ciuffi di prezzemolo riccio.