Pasta alla Norma, un successo italiano

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Era molto caldo a Catania, quel giorno d’estate del 1920. L’Etna brontolava sullo sfondo e le strade eleganti della città erano silenziose, attonite dal calore. Nonostante tutto ciò, l’intellighentia locale era riunita in un bel palazzo sulla via Etnea, che congiunge il vulcano al mare. Chiacchierando e bevendo vino ghiacciato, gli ospiti attendevano che il pranzo fosse servito. Quando comparve un meraviglioso piatto di maccheroni con pomodoro, melanzane fritte e ricotta salataI, il celebre commediografo Marfoglio esclamò “ma questa è una vera Norma”. Il complimento voleva rendere omaggio all’abilità dello chef: Norma infatti è il titolo di un’opera di Vincenzo Bellini, catanese anch’esso e molto amato in patria. Dunque dare a un piatto il nome di Norma voleva dire che era veramente perfetto.

Fin qui la storia; posso solo aggiungere che dovete usare i migliori ingredienti a disposizione, perché la semplicità di questa ricetta diventa arte solo in questo modo.

 

Ingredienti per 4 persone

  • 2  melanzane lunghe, circa 500 gr in tutto
  • 800 gr pelati
  • 4 spicchi di aglio
  • 10 cucchiai olio evo + extra per la frittura
  • 1 cucchiaino zucchero
  • 12 foglie di basilico
  • 150 gr ricotta salata
  • 350 gr maccheroni

Scaldate l’olio in un tegame, aggiungete l’aglio e lasciatelo imbiondire, poi eliminatelo. Trasferite nel tegame i pelati e il basilico lavato e asgiugato; lasciate cuocere su fiamma media per 30 minuti, mescolando ogni tanto. 10 minuti prima della fine della cottura spolverizzate con lo zucchero e aggiustate di sale e pepe. Quando il sugo sarà pronto, passatelo con il frullatore a immersione e lasciatelo da una parte.

Grattugiate la ricotta, usando una grattugia a fori larghi.

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Lavate le melanzane, eliminate la parte verde, tagliatele in fette di 0,5 cm di spessore e poi in cubetti da 2×2 cm. Spolverizzate con sale e mettete le melanzane a scolare su un piano inclinato per 30 minuti. Poi asciugatele con carta da cucina.

Ora lessate la pasta in acqua salata e, nel mentre, friggete le melanzane in una padella senza usare tanto olio: ne basterà 1 cm sul fondo. Quando le melanzane saranno di un bel biondo scuro estraetele e passatele su carta da cucina.

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Scolate la pasta, mettetela in una ciotola e conditela con il sugo (che avrete riscaldato) e quasi tutte le melanzane; cospargete con la ricotta, appoggiate qualche melanzana ancora sulla superficie e servite immediatamente.

Fagiolini sant’Anna in umido

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Detti anche “fagiolini serpente”, i fagiolini sant’Anna sono originari della Toscana e sono piuttosto diversi, nel sapore e nella forma, dai loro cugini che siamo abituati a vedere sempre: lunghi lunghi (così è molto più veloce pulirli), hanno un retrogusto profumato e intenso. Il modo migliore di prepararli è quello tradizionale, ossia in umido con il pomodoro. Si usa anche cuocerli nel sugo direttamente da crudi, ma personalmente trovo che una leggera scottatura a vapore sia utile e renda più veloce la cottura nel sugo, che così non perde sapore.

Ingredienti per 6 persone

  • 1 mazzo di fagiolini sant’Anna verdi e 1 scuro (o entrambi verdi, non c’è grande differenza di gusto fra i due tipi: quelli scuri sono leggermente più saporiti)
  • 1 cipolla di Tropea grossa
  • 1 barattolo grande  di pelati
  • olio evo

Tritate la cipolla a coltello e fatela appassire in 2 cucchiai di olio.

Spuntate i fagiolini, lavateli, scolateli e cuoceteli al vapore per 4 minuti, ben cosparsi di sale in modo che non cambino colore.

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Appena la cipolla sarà leggermente rosolata aggiungete i pelati frullati, sale, pepe e 1 cucchiaio da tè di zucchero. Lasciate cuocere 5 minuti e poi immergete i fagiolini nel loro sugo, protraendo la cottura a fuoco vivace fino a quando il pomodoro avrà tirato. Sono ottimi anche freddi, il giorno dopo.

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