Polpo croccante con cuscus nero e crema fresca di piselli

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Un piatto da re con tre ingredienti base anche abbastanza a buon mercato. Il polpo croccante si appoggia a un cuscus che finge di essere caviale, la crema di piselli aggiunge freschezza e colore.

Ingredienti per 4 persone

  • 1 polpo da 1 kg
  • 1 carota
  • 2 coste di sedano
  • 1 cipolla fresca
  • 2 rametti prezzemolo
  • mezzo bicchiere di aceto
  • 2 tazze di cuscus
  • 2 vesciche di nero di seppia (anche in bustine)
  • 2 tazze di piselli
  • 2 cucchiai di maionese mischiati a 1 cucchiaio di acqua o latte, o 2 cucchiai di crema di soia
  • 2 cipollotti
  • 10 foglie di menta
  • olio evo
  • la buccia di mezzo limone

Pulite la carota, sbucciate la cipolla, lavate sedano e prezzemolo e trasferite tutto in una pentola piena di acqua fredda. Portate a bollore, unite l’aceto e tuffate il polpo, tenendolo per la testa, tirandolo su e rituffandolo subito in acqua, ripetendo l’operazione per 3/4 volte in modo che i tentacoli si arriccino. Cuocete per un’ora a fuoco lento, lasciate raffreddare il polpo nella sua acqua e poi separate i tentacoli dalla testa, che userete per un’altra preparazione.

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Per la crema di piselli, lessate i legumi in acqua bollente per 6 minuti, rinfrescateli sotto acqua corrente e passateli nel mixer con i cipollotti, la maionese (o la soia), le foglie di menta e un pizzico di sale.

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Intanto preparate il cuscus facendolo gonfiare in 2 tazze di acqua bollente per 10 minuti; sgranatelo con la forchetta e poi tingetelo di nero con il nero di seppia. Condite con un cucchiaio di olio, la buccia di limone e un po’ di sale. Scaldate una padella con poco olio, rosolate velocemente i tentacoli del polpo finché saranno croccanti e teneteli in caldo mentre impiattate.

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Mettete sul fondo il cuscus (io ho usato un anello circolare), sopra il polpo e affiancate con la crema fresca di piselli. Completate con qualche goccia di olio.

Insalata di polpo e lenticchie in salsa di acciughe

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Delicata ma saporita, questa insalata di polpo e lenticchie è un must do delle ricette estive. Si può preparare anche il giorno prima e servirla poi avendo cura di lasciarla fuori dal frigo almeno un’ora prima.

Ingredienti per 4 persone

  • 1 kg di polpo
  • 1 limone
  • mezzo bicchiere di vino bianco secco
  • 4 acciughe sott’olio
  • 1 gambo sedano
  • 1 spicchio aglio
  • 1 grossa carota
  • 1 barattolo di lenticchie
  • 3 cucchiai di crema di soia o yogurt greco
  • tabasco

 

Lessate il polpo, dopo averlo tenuto nel congelatore almeno 3 giorni, mettendolo ancora congelato nella pentola a pressione insieme alla scorza di mezzo limone, qualche grano di pepe nero e il vino, bagnando con tanta acqua fredda quanta ne serve a coprirlo solo per metà.  Chiuedete la pentola, calcolate 20 minuti dal fischio e poi spegnete il fuoco, lasciando raffreddare il polpo nella sua acqua. In questo modo, vedrete,  sarà tenerissimo.

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Quando sarà a temperatura ambiente, tagliate il polpo a pezzetti e mettetelo in una ciotola insieme alle lenticchie scolate e sciacquate, il sedano sfibrato e tagliato a pezzettini e le carote affettate a nastro. Mescolate e condite con 2 cucchiaini di olio evo.

 

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In un padellino fate fondere le acciughe sul fuoco insieme a 2 cucchiaini di olio, poi aggiungete, a freddo, la soia o lo yougurt e condite con questa salsa l’insalata, aggiungendo anche lo spicchio di aglio spremuto e qualche goccia di tabasco. Regolate di sale e servite, preferibilmente non fredda.