Moussakà vegetariano

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Ho messo a punto una versione decisamente convincente del moussakà tradizionale greco: sostituire la carne di agnello e manzo con le lenticchie richiede, tuttavia, l’aggiunta di un tocco di acidità in più, che il pecorino e il provolone garantiscono con facilità.

Le  melanzane non sono fritte, bensì cotte in forno per contenere l’eccesso di olio che inevitabilmente si produce friggendo un ortaggio tanto spugnoso come la melanzana.

Ingredienti per 10 persone

  • 2 kg melanzane nere
  • 200 ml olio evo + 100 ml per ungere
  • 1 barattolo e mezzo lenticchie
  • 2 cipolle rosse
  • 2 spicchi aglio
  • 1 barattolo di pelati
  • 2 cucchiai triplo concentrato pomodoro
  • 1 bicchiere vino rosso
  • 2 carrote
  • 1 gambo sedano
  • 1 cucchiaio origano
  • ¼ cucchiaino cannella
  • 1/2 cucchiaino noce moscata
  • ¼ cucchiaino garofano
  • ¼ cucchiaino cumino
  • ¼ cucchiaino coriandolo
  • 200 gr provolone
  • 600 ml latte fresco
  • 70g burro
  • 70 g farina
  • 2 tuorli di uovo bio
  • 70 g pecorino grattugiato

Mettete carote, cipolle, aglio e sedano nel mixer e azionate finché saranno grossolanamente tritati. Scaldate l’olio in una larga padella, unite le verdure tritate e soffriggete a calore moderato, mescolando regolarmente, finché il soffritto sarà morbido e dorato (circa 25 minuti). Aggiungete le lenticchie e soffriggete ancora per 20 minuti, poi bagnate con il vino e lasciatelo evaporare. Versate i pelati e aggiungete anche le spezie, portate a bollore su fuoco allegro, poi abbassate la fiamma e cuocete ancora per 30 minuti,  avendo cura di mescolare spesso. Fuori dal fuoco insaporite con origano, sale e pepe e tenete da parte.

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Lavate le melanzane, eliminate la parte verde e tagliatele a fette di mezzo centimetro. Spolverizzate con del sale e ponetele per un’ora a scolare su un tagliere inclinato, preferibilmente coprendole con un peso. Wash the eggplants, remove the stalks and cut into slices 0.5 cm thick. Sciacquate con acqua fresca e asciugate bene le melanzane con uno strofinaccio pulito. Spennellate con il 100 ml di olio, mettete le fette su una teglia coperta con carta da forno e cuocete in forno a 180 ° per 25 minuti, o finché saranno diventate dorate ma saranno ancora morbide.

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Ora preparate la besciamella: sciogliete il burro in un tegame su fuoco medio, unite la farina e lasciatela tostare per qualche istante, poi, sempre mescolando con la frusta, aggiungete il latte pian piano. Continuate a mescolare finché la besciamella si sarà addensata. Fuori dal fuoco incorporate il pecorino, i tuorli d’uovo, sale  e pepe e 1/4 di cucchiaino di noce moscata. Ricordate di mescolare velocemente le uova al composto, altrimenti i tuorli si coaguleranno.

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Infine, assemblate il moussakà: ungete base e pareti di una teglia capiente e fate un primo strato di melanzane. Mettete sopra uno strato di ragù, livellatelo e spolverizzate con il provolone a fettine e ripetete da capo con un altro strato di melanzane, fino a terminare gli ingredienti. Coprite con le besciamella e infornate a 180 ° per un’ora.

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Lasciate riposare il moussaka per 30 minuti prima di servirlo.

Hamburger di fave e carote al basilico

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Vegeteriani e molto primaverili, questi hamburger hanno le fave come ingrediente base, che in questa stagione sono dolcissime. Le carote un po’ grossolane e le mandorle variano la consistenza e arricchiscono il gusto.

Per circa 20 piccoli hamburger

  • 450 gr fave sgusciate
  • 1 uovo
  • 100 gr carote grattugiate
  • 20 gr basilico tritato
  • 70 gr pecorino grattugiato
  • 30 gr mandorle tostate e pestate
  • 30 gr (o più) pangrattato non tostato
  • 2 cucchiai olio evo

Riunite in una ciotola le fave, l’uovo, il pecorino, il basilico, le mandorle, una presa di sale, il pangrattato e impastate. Se il mix dovesse essere troppo umido, unite ancora del pangrattato fino a raggiungere la tipica consistenza delle polpette. Aggiungete le carote e formate i piccoli hamburger.

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Foderate una teglia con carta da forno, ungetela e appoggiatevi sopra gli hamburger; spruzzateli di olio, sale e pepe e cuoceteli in forno per 20 minuti a 180°, finché saranno dorati e croccanti.

Flan di zucchine del bosco con fondutina al pecorino e mentuccia

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Delicati ma di carattere, gli sformatini possono essere preparati in anticipo e valgono come primo o come leggero secondo vegetariano.

Ingredienti per 4/6 formine

  • 300 gr zucchine
  • 2 piccole cipolle bianche dolci
  • 400 ml latte freschissimo e intero
  • 2 uova bio
  • 55 gr farina
  • 40 gr burro
  • 100 gr pecorino grattugiato
  • 60 ml latte
  • qualche rametto di mentuccia

Tritate le cipolle non troppo finemente e rosolatele in 1 cucchiaio di olio evo finché saranno bionde; aggiungete le zucchine tagliate a rondelle e cuocetele, bagnandole all’inizio con 1 tazzina di acqua calda: dovranno risultare ben rosolate ma morbide. Trasferitele ora su carta assorbente, tamponatele bene e poi schiacciatele leggermente con una forchetta.

 

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Preparate la besciamella: in un pentolino fondete il burro, aggiungete la farina e lasciatela tostare qualche secondo sul fuoco, poi aggiungete il latte e mescolate con una frusta finché la salsa si sarà addensata. Salatela leggermente, attendete che si intiepidisca un poco e poi aggiungete i tuorli, mescolando vigorosamente per evitare che cuociano.

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Incorporate le zucchine alla besciamella e montate gli albumi a neve; uniteli al composto usando una spatola e facendo dei movimenti dal basso verso l’alto: non importa ottenere un composto omogeneo, perché monterà meglio.

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Imburrate e infarinate degli stampini individuali o uno stampo grande, trasferitevi il composto e cuocete in forno a 180° per 20 minuti o, se usate lo stampo grande, per 50 minuti. Intanto preparate la fondutina: nel latte tiepido sciogliete il pecorino, su fuoco dolcissimo, fino a ottenere una crema leggera.

Meglio non cuocere la mentuccia, che cambia sapore con il calore, e usarla in ultimo, a freddo.

Quando il flan sarà cotto, versate la salsa a specchio sul fondo del piatto, capovolgete il flan e decorate con qualche foglia di mentuccia.

 

 

 

Budino tiepido di ricotta

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Stupefacente secondo: si fa in un momento, si può preparare il giorno prima, si accompagna a qualunque contorno ed è accolto con vera adorazione anche dai vegetariani.

Ingredienti per 4 persone

  • 600 gr ricotta di pecora
  • 60 gr pecorino grattugiato
  • 60 gr parmigiano grattugiato
  • pepe di mulinello

 

Mescolate alla ricotta i formaggi grattugiati e condite con una generosa spruzzata di pepe nero.

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Imburrate uno stampo dalle pareti lisce, cospargetelo con pangrattato finissimo e travasatevi il composto. Cuocete in forno a 180° per 40 minuti. Servitelo appena tiepido.

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Polpettine di maiale alle verdure grigliate e pecorino

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Avanzi di verdure grigliate, o al forno o spadellate, possono essere la base di magnifici piatti come queste polpette: estive e leggere grazie alla cottura nel vino, sono buonissime anche fredde, il giorno dopo.

Ingredienti per 8 persone

  • 500 gr carne di maiale, tritata
  • 500 gr carne di tacchino, tritata
  • 4 cucchiai pecorino romano grattugiato
  • 1 grossa melanzana grigliata o l’equivalente fra melanzane, peperoni, zucchine
  • 1 uovo da allevamento biologico
  • 1 spicchio aglio
  • mezzo panino
  • poco latte
  • 1 mazzetto prezzemolo
  • 1 rametto menta fresca
  • 1 bottiglia di vino bianco secco di buona qualità
  • 1 pizzico di cannella in polvere
  • 30 gr burro
  • 1 cucchiaino da té amido di mais

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