Una delle mie traduzioni preferite dal dolce al salato è la pastiera; potete servirla come antipasto o come primo piatto il giorno di Pasqua, meravigliando i vostri ospiti che si aspettano il solito (e buonissimo, peraltro) gusto della torta dolce.
Mi raccomando, per la pastiera è obbligatorio usare lo strutto: niente conferisce allo scrigno di pasta la friabilità e la fragranza che solo questo grasso può assicurare. Semel in anno….
Ingredienti per 6/8 persone, per una tortiera da 22 cm di diametro
- 250 gr farina 00
- 3 tuorli bio
- 100 gr strutto
- 1 presa di sale fino
- pepe nero
Per il ripieno
- 150 gr grano cotto
- 200 ml latte intero fresco
- 1 cucchiaino strutto
- 1 cucchiaino zucchero
- 200 gr ricotta di pecora
- 150 gr parmigiano grattugiato
- 50 ml latte intero fresco
- 2 uova bio
- 40 gr pancetta in una sola fetta
- 40 gr provolone
Tagliate lo strutto a sfogliette con un coltello e mettetelo nella farina: lavorate brevemente con una forchetta fino a ottenere una pasta sbriciolata, evitando di toccarla con le dita per evitare di “bruciarla” con il calore delle mani; aggiungete 1 guscio d’uovo di acqua ghiacciata e i tuorli, continuando a lavorare fino a ottenere un impasto che stia insieme tanto da poterne fare una palla. Copritela con carta di alluminio e lasciatela riposare in frigo almeno 2 ore.
Preparate la pasta con un anticipo anche di una giornata rispetto alla realizzazione della pastiera: ne aiuterà la friabilità.
Nel frattempo mettete in un tegamino il latte, il grano, lo strutto, 1 cucchiaino di zucchero, mescolate e lasciate cuocere su fuoco molto dolce, e rimuovendo spesso, finché otterrete una sorta di crema, che dovrete lasciare raffreddare completamente.
In una ciotola a parte lavorate a crema la ricotta da sola, poi incorporate il parmigiano, il latte, i 2 tuorli, la pancetta e il provolone tagliati a cubettini come fossero canditi, una spolverata di pepe nero, la crema di grano e gli albumi montati a neve, unendoli con delicatezza al composto con un movimento dal basso verso l’alto.
Tirate fuori la pasta e stendetela allo spessore di 3 mm; ungete di strutto e infarinate una tortiera e rivestitela con la pasta, lasciandola leggermente sbordare. Punzecchiatela con i rebbi di una forchetta e trasferitevi il ripieno, livellate con una spatola e battete leggermente la pastiera per eliminare eventuali vuoti d’aria.
Preparate le strisce per la griglia: stendete la pasta a 2 mm di spessore e, usando la rondella per tagliare i biscotti, create tante strisce di circa 2 cm di larghezza. Per farle tutte uguali e diritte, aiutatevi con una striscia di carta da appoggiare sulla pasta, che fungerà da guida. Formate il classico disegno a rombi, ripiegate i bordi esterni verso l’interno e infornate, nella parte più bassa del forno, per 90-100 min a 150° (se dovesse scurirsi troppo la superficie, proteggetela con un foglio di alluminio).
Lasciate raffreddare la pastiera in forno con lo sportello aperto, e attendete 3 giorni prima di consumarla. Per conservarla al meglio, tenetela nella parte meno fredda del frigo coperta con carta forno. Prima di servirla, tenetela a temperatura ambiente un paio d’ore, e, se proprio volete strafare, infornatela per 3/4 minuti a 180°.