Pesce serra con crema di topinambur al basilico

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Ingredienti per 4 persone

  • 1 pesce serra da circa 1 kg, sfilettato
  • 6 grossi topinambur
  • 12 foglie basilico
  • 1 spicchio aglio
  • 2 cucchiai parmigiano grattugiato
  • poca bottarga per guarnire
  • 2 lime

Sbucciate i topinambur e tagliateli a cubetti, mettendoli via via in acqua fredda perché non anneriscano. Lessateli in acqua bollente salata per circa 8-10 minuti o finché siano teneri, scolateli tenendo da parte 1 tazza di acqua di cottura e lasciateli intiepidire. Riunite in un frullatore i topinambur, le foglie di basilico lavate e asciugate, 2 cucchiai di olio evo e il parmigiano. Frullate fino a ottenere una crema; se risultasse troppo spessa, allungatela con poca acqua di cottura dei topinambur. Assaggiate e aggiustate di sale e pepe.

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Scaldate 2 cucchiai di olio in una larga padella insieme all’aglio in camicia, adagiatevi i filetti e cuoceteli 2-3 minuti per parte, spruzzandoli con i lime verso la fine della cottura. Salate.

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Ponete un paio di cucchiaiate di crema ai topinambur sul fondo del piatto, mettetevi sopra i filetti e completate con poca bottarga grattugiata al momento.

 

 

Budino di lenticchie con fonduta di parmigiano

IMG_8659-001 Un modo nuovo per servire le classiche lenticchie di capodanno: è un budino semplice da fare e adatto anche agli altri giorni dell’anno come secondo vegetariano, ricco di ottime proprietà nutrizionali. Potete servirlo con una fonduta al parmigiano o, per una versione più light, con un buon sugo di pomodoro servito a parte.

Per 10 persone

  • 750 gr lenticchie
  • 1 carota media
  • 1 gambo di sedano
  • 1 cipollina fresca o mezza cipolla
  • qualche foglia di prezzemolo
  • 5 uova
  • 100 gr burro

per la fonduta:

  • 300 ml latte intero
  • 2 cucchiai vino bianco
  • 350 gr parmigiano grattugiato

 

Portate a bollore dell’acqua in una pentola capiente in cui avreete messo carota, sedano, cipollina e le foglie di prezzemolo dopo averli lavati.  Siacquate a lungo le lenticchie sotto acqua corrente, poi lessatele nel brodo vegetale per 40 minuti, o finché siano tenere.

Scolatele accuratamente e,dopo averne tenute da parte un paio di cucchiai per la decorazione, passatele al mixer con le uova e il burro; aggiustate di sale.

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Ora travasate il composto in uno stampo da budino ben untoe, battete bene lo stampo per eliminare i vuoti d’aria e cuocete in forno a 180° a bagnomaria per 30 minuti.

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Preparate la fonduta: scaldate il latte senza assolutamente farlo bollire (altrimenti la fonduta si straccerà), aggiungete il vino e il parmigiano girando con una frusta. Completate con una abbondante macinata di pepe nero.

Sformate il budino su un piatto da portata, decoratelo con qualche lenticchia tenuta da parte e irroratelo con la fonduta calda.

Budino tiepido di ricotta

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Stupefacente secondo: si fa in un momento, si può preparare il giorno prima, si accompagna a qualunque contorno ed è accolto con vera adorazione anche dai vegetariani.

Ingredienti per 4 persone

  • 600 gr ricotta di pecora
  • 60 gr pecorino grattugiato
  • 60 gr parmigiano grattugiato
  • pepe di mulinello

 

Mescolate alla ricotta i formaggi grattugiati e condite con una generosa spruzzata di pepe nero.

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Imburrate uno stampo dalle pareti lisce, cospargetelo con pangrattato finissimo e travasatevi il composto. Cuocete in forno a 180° per 40 minuti. Servitelo appena tiepido.

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Biscotti salati della regina

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Ingredienti per 20 biscotti

  • 100 gr burro
  • 120 gr parmigiano grattugiato
  • poca farina

Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente e impastatelo velocemente e con la punta delle dita con il parmigiano, sale e pepe, aggiungendo tanta farina quanto basta a ottenere una pasta frolla (ce ne vorranno circa 4 cucchiai). vedrete che dapprima otterrete un impasto sbriciolato, che subito si compatterà: lavoratelo appena, in modo che resti friabile.

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Fate una palla dell’impasto ottenuto e lasciatela riposare in frigo, coperta, per mezz’ora. Poi riprendetelo, tiratelo con il matterello appoggiandovi sulla carta forno e ricavate i biscotti, dando loro la forma che preferite. Cuoceteli in forno a 200° per non più di dieci minuti, badando che i biscotti non prendano colore.

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L’aperitivo della regina Elisabetta

Come spesso accade in cucina, anche questa ricetta è frutto del caso e dell’inventiva di una cuoca rimasta con pochi ingredienti in una domenica senese. Ordunque, la brava donna si aggirava pensierosa nelle cucine del grande palazzo duecentesco dei conti Chigi Saracini, il cui rampollo Guido non solo dedicò le sue energie e il suo patrimonio alla fondazione dell’Accademia Musicale Chigiana, ma accompagnò all’altare mia madre, che si sposò appunto a Siena con sfarzi e onori eccezionali.

Quella sera il conte avrebbe avuto ospite la regina Elisabetta del Belgio, madre di Maria José, che come al solito aveva comunicato l’arrivo suo e del seguito all’ultimo momento. Le cameriere erano al lavoro per preparare l’appartamento reale, sugli spiedi cuocevano faraone e piccioni provenienti dalle campagne del conte. Ma l’aperitivo? si chiedeva la cuoca. Non solo non si era pensato in tempo a far rientrare nel pollaio un congruo numero di polli ai quali togliere milza e fegatini da lavare, pulire, spellare e soffriggere per preparare i celeberrimi crostini toscani, ma non c’erano neanche le uova per ripiegare sulle treccine di pasta fritta. Quanto all’idea di ammannire a una regina, sebbene intelligente e curiosa, il mallegato senese, neanche a parlarne, visto che non molti sono in grado di apprezzare budellini ripieni di sanguinaccio.

Nacquero così i frolli al formaggio: parmigiano, poca farina e tanto burro, il cui impasto fu accompagnato da una sfilza irripetibile di giaculatorie toscane perché reggesse alla cottura senza frantumarsi. La regina li apprezzò “di molto” e mia madre, presente alla cena ma grande frequentatrice anche dell’Argia (la cuoca in questione), ottenne la ricetta degli squisiti pasticcini salati.