panna – La grande Mela

Crema solida al cocco e mandorle con caviale di mirtilli

Eccomi tornata in cucina dopo mesi di assenza dovuta alla rottura di un polso, che mi ha impedito movimenti e creatività. Per festeggiare, un dolce davvero buono, cremoso, godurioso e bello da vedere. Si prepara in anticipo anche di 3 giorni, perciò è comodissimo da fare per una cena. Idealmente, lo dedico a mia figlia che, in quel di Londra, oggi ha dato il suo ultimo esame.

Ingredienti per 4 persone

2 cucchiai perle di tapioca
1 succo di mirtillo
200 ml latte di mandorle
200 ml latte di cocco in lattina
200 ml panna fresca (se volete una ricetta senza lattosio, potete usare solo latte di mandorle e cocco, 300 ml e 300 ml rispettivamente)
110 gr zucchero
2 tuorli di uova bio
30 gr fecola di patate o amido di mais
2 fogli di gelatina
1 cucchiaio farina di cocco per guarnire
1 cucchiaio scaglie di cocco per guarnire

Mettete a mollo la tapioca in acqua fredda tanto da coprirla e lasciatela gonfiare. Dopo 15 minuti trasferite in un pentolino insieme a 150 ml di succo di mirtilli e cuocete su fuoco medio, sempre mescolando, finché i granuli diventeranno trasparenti (6-8 minuti). Lasciate raffreddare e poi mettete il caviale di mirtilli in un vasetto, e conservatelo in frigo.

Mescolate insieme il latte di cocco, quello di mandorle e la panna in un piccolo tegame e portate a bollore. A parte, montate i tuorli con lo zucchero e aggiungete la fecola; quando i liquidi bolliranno, unite la crema di uova e cuocete la crema su fuoco basso per 3 minuti, sempre mescolando con un frustino.

Ammollate la gelatina in acqua fredda e aggiungetela al composto caldo, mescolando bene.

Ungete con olio di mandorle dolci 4 stampini individuali (o uno grande) e travasate la crema; coprite con la pellicola trasparente, lasciate raffreddare a temperatura ambiente e poi mettete in frigo a solidificare almeno per 12 ore.

Sformate la crema, decoratela con la farina di cocco, il cocco a scaglie (che darà l’elemento croccante) e il caviale di mirtilli: se questo si fosse addensato troppo, aggiungetevi dell’acqua fredda e mescolate bene per ammorbidirlo.

Mousse al cioccolato bianco

Solo tre ingredienti per un dessert goloso e facilissimo da fare.

Ingredienti per 6 persone

200 gr cioccolato bianco di prima qualità
250 ml panna fresca da montare
4 uova bio

Sciogliete il cioccolato insieme a 100 ml di panna a bagnomaria o nel microonde (a bassa temperatura), lasciatelo raffreddare e poi incorporate i tuorli, uno alla volta.

Montate la panna rimanente e unitela al composto con delicatezza, montate a neve le chiare e incorporate anche queste, mescolando dal basso verso l’alto per non smontarle.

Trasferite la mousse in 6 coppette individuali e refrigerate almeno 8 ore prima di servire. Decorate con qualche pezzetto di frutta come ribes, lamponi, fragole o mango.

Budino di semolino ai pistacchi con ganache al cioccolato

Ingredienti per 6 persone

500 ml latte freschissimo intero
90 grammi semolino
60 grammi zucchero
30 grammi burro
2 uova bio
50 gr pistacchi di Bronte non salati
25 gr mandorle a lamelle
100 grammi cioccolato fondente al 70% di cacao
100 grammi panna fresca

In una casseruola dal fondo pesante mettete a bollire il latte, frapponendo la retina spargifiamma, e quando leverà il bollore gettatevi a pioggia il semolino, rimestando energicamente con il cucchiaio di legno. Continuate a mescolare e cuocete 10 minuti, poi levate dal fuoco e incorporate lo zucchero, i tuorli e il burro.

Lasciate intiepidire, e nel frattempo pestate grossolanamentei i pistacchi nel mortaio e tostate le mandorle in un padellino antiaderente: incorporateli all’impasto. Ora montate gli albumi a neve fermissima con un pizzico di sale e uniteli al composto, delicatamente per non smontarli. Trasferite il dolce in uno stampo imburrato e spolverizzato di zucchero.

Cuocete il budino in forno a 170° a bagnomaria per 40-60 minuti, chiudendo lo stampo con un foglio di alluminio.

Preparate la salsa di cioccolata mescolando alla panna bollente la cioccolata fatta a pezzetti. Sformate il dolce quando sarà freddo e versatevi sopra la ganache calda.

Bavarese di cioccolato bianco e nocciole

Un dessert dal gusto fine e delicato, ideale per concludere una cena estiva al posto del solito gelato. Si prepara in anticipo anche di due giorni ed è sempre un gran successo.

Ingredienti per 6 persone

500 ml latte freschissimo intero
mezzo cucchiaino di vaniglia in polvere o 1 stecca di vaniglia intera, aperta longitudinalmente
250 ml panna fresca da montare
5 tuorli di uova da allevamento biologico
100 gr zucchero semolato
18 gr gelatina in fogli
100 gr cioccolato bianco
30 gr nocciole tostate
50 gr ribes bianco fresco (per decorare)
50 gr lamponi freschi (per decorare)

Tagliate a coltello il cioccolato bianco e tenetelo da parte. Montate i tuorli con lo zucchero finché saranno chiari e gonfi, e mettete i fogli di gelatina in acqua fresca ad ammorbidire. Bollite il latte insieme alla vaniglia e poi versatelo a filo sul composto di zucchero e uova, mescolando.

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