Risotto al radicchio con mele e pancetta

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Ora che siamo nel cuore dell’inverno, combattiamo il freddo e le tonalità grige con questo risotto dal sapore deciso e dalla splendida tonalità di rosa. E qualunque cosa succeda fuori non ci interessa più…. se volete optare per la versione vegetariana, sostituite la pancetta con uguale quantità di scamorza affumicata. 

Serves 4 

  • 350 gr riso Carnaroli
  • 60 gr pancetta
  • 1 cipolla rossa media
  • 4 cucchiai olio evo
  • 30 gr burro
  • 60 gr parmigiano grattugiato
  • 1 cespo di radicchio (quello tardivo è l’ideale)
  • 1 mela e mezza
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • 1 litro brodo vegetale

Sbucciate e tritate grossolanamente la cipolla e riducete la pancetta a cubetti.

Scaldate l’olio in una pentola, aggiungete la cipolla e la pancetta e cuocete su calore moderato finché la cipolla sarà tenera e la pancetta profumerà. Nel frattempo, avendo cura di mescolare regolarmente la cipolla e la pancetta, lavate, asciugate e tagliate il radicchio, che andrete a unire al resto degli ingredienti in cottura.

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Tostate il riso in un tegame, a secco, finché diventerà più chiaro, quasi traslucido: questo procedimento darà al riso un sapore ancora migliore. Una volta pronto, unitelo alla base di cipolla e pancetta; tostate qualche minuto, bagnate con il vino e lasciatelo evaporare perfettamente. Dunque bagnate il risotto con il brodo vegetale, un mestolo alla volta e sempre mescolando. A metà cottura incorporate anche le mele a cubetti (se preferite, non le sbucciate). Portate a termine la cottura del riso, aggiungete a fuoco spento il parmigiano, una bella spolverata di pepe nero e il burro. Incoperchiate, attendete 1 minuto e servite immediatamente.

Pastiera napoletana salata

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Una delle mie traduzioni preferite dal dolce al salato è la pastiera; potete servirla come antipasto o come primo piatto il giorno di Pasqua, meravigliando i vostri ospiti che si aspettano il solito (e buonissimo, peraltro) gusto della torta dolce.

Mi raccomando, per la pastiera è obbligatorio usare lo strutto: niente conferisce allo scrigno di pasta la friabilità e la fragranza che solo questo grasso può assicurare. Semel in anno….

Ingredienti per 6/8 persone, per una tortiera da 22 cm di diametro

    • 250 gr farina 00
    • 3 tuorli bio
    • 100 gr strutto
    • 1 presa di sale fino
    • pepe nero

Per il ripieno

  • 150 gr grano cotto
  • 200 ml latte intero fresco
  • 1 cucchiaino strutto
  • 1 cucchiaino zucchero
  • 200 gr ricotta di pecora
  • 150 gr parmigiano grattugiato
  • 50 ml latte intero fresco
  • 2 uova bio
  • 40 gr pancetta in una sola fetta
  • 40 gr provolone

Tagliate lo strutto a sfogliette con un coltello e mettetelo nella farina: lavorate brevemente con una forchetta fino a ottenere una pasta sbriciolata, evitando di toccarla con le dita per evitare di “bruciarla” con il calore delle mani; aggiungete 1 guscio d’uovo di acqua ghiacciata e i tuorli, continuando a lavorare fino a ottenere un impasto che stia insieme tanto da poterne fare una palla. Copritela con carta di alluminio e lasciatela riposare in frigo almeno 2 ore.

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Preparate la pasta con un anticipo anche di una giornata rispetto alla realizzazione della pastiera: ne aiuterà la friabilità.

Nel frattempo mettete in un tegamino il latte, il grano, lo strutto, 1 cucchiaino di zucchero, mescolate e lasciate cuocere su fuoco molto dolce, e rimuovendo spesso, finché otterrete una sorta di crema, che dovrete lasciare raffreddare completamente.

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In una ciotola a parte lavorate a crema la ricotta da sola, poi incorporate il parmigiano, il latte, i 2 tuorli, la pancetta e il provolone tagliati a cubettini come fossero canditi, una spolverata di pepe nero, la crema di grano e gli albumi montati a neve, unendoli con delicatezza al composto con un movimento dal basso verso l’alto.

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Tirate fuori la pasta e stendetela allo spessore di 3 mm; ungete di strutto e infarinate una tortiera e rivestitela con la pasta, lasciandola leggermente sbordare. Punzecchiatela con i rebbi di una forchetta e trasferitevi il ripieno, livellate con una spatola e battete leggermente la pastiera per eliminare eventuali vuoti d’aria.

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Preparate le strisce per la griglia: stendete la pasta a 2 mm di spessore e, usando la rondella per tagliare i biscotti, create tante strisce di circa 2 cm di larghezza. Per farle tutte uguali e diritte, aiutatevi con una striscia di carta da appoggiare sulla pasta, che fungerà da guida. Formate il classico disegno a rombi, ripiegate i bordi esterni verso l’interno e infornate, nella parte più bassa del forno, per 90-100 min a 150° (se dovesse scurirsi troppo la superficie, proteggetela con un foglio di alluminio).

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Lasciate raffreddare la pastiera in forno con lo sportello aperto, e attendete 3 giorni prima di consumarla. Per conservarla al meglio, tenetela nella parte meno fredda del  frigo coperta con carta forno. Prima di servirla, tenetela a temperatura ambiente un paio d’ore, e, se proprio volete strafare, infornatela per 3/4 minuti a 180°.

 

 

Terrina di maiale, mele e pancetta in scatola di porri

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Elegante e comoda da preparare, questa terrina è bella e buona calda e fredda, ideale per una cena in piedi perché si presta a essere consumata senza l’uso del coltello. Potete tranquillamente prepararla in anticipo e scaldarla prima di servirla o, appunto, offrirla fredda.

Ingredienti per 8 persone

  • 1 kg di maiale macinato
  • 50 gr pane
  • mezzo bicchiere di latte tiepido
  • 1 scalogno
  • 1 uovo
  • 8 fettine di pancetta tagliate sottilissime
  • 3 grosse mele
  • 50 gr burro
  • mezzo cucchiaio di bacche di ginepro
  • 3 porri

Spezzettate il pane e mettetelo a bagno nel latte, poi strizzatelo quando sarà morbidissimo e frullatelo insieme allo scalogno e all’uovo; condite la carne con questa salsetta, sale e pepe e mescolate bene. Tenete da parte.terrinamaialemele

Sbucciate le mele, fatele a pezzetti e sciogliete il burro in una padella dal fondo pesante; dorate la frutta e verso la fine della cottura unite le bacche di ginepro prima schiacciate con il dorso di un cucchiaio. Aggiustate di sale.

terrinamaialemele-001 Spuntate i porri, sfogliateli incidendoli per il lungo e sciacquateli bene per eliminare la sabbia, poi tuffateli in acqua bollente salata pochi secondi, finché saranno appena morbidi. Lasciateli intiepidire e poi foderatevi uno stampo da plum cake prima unto leggermente di olio, lasciando sbordare le foglie di porro.

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Montate la terrina: prelevate la metà della carne e appoggiatela sul fondo, poi mettete le fettine di pancetta, le mele, completate con il resto della carne. Ripiegate i porri verso l’interno, a chiudere, tagliando via l’eccesso; ungete la superficie con poco olio evo. Infornate a 190° per 45 minuti, poi scolate via la metà del sugo liquido che si sarà formato e cuocete ancora per 15 minuti. Lasciate riposare la terrina per 20 minuti poi sformatela capovolgendola due volte e tenendo da parte il sughetto, che potrete servire in una salsiera. IMG_1381-001

 

 

 

 

 

 

 

Fusilli al ragù di carciofi

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Un ragù di carciofi che mette insieme pancetta e pochissimo pomodoro fresco, che conferisce all’insieme una nota acidula decisamente appetitosa.

 Ingredienti per 4 persone (con bis)

  • 400 gr fusilli
  • 6-8 carciofi (dipende dalla grandezza)
  • 12 pomodori da sugo piccoli (tipo piccadilly)
  • 2 cipolle rosse medie
  • 120 gr pancetta
  • 50 gr burro
  • 6 cucchiai olio evo
  • parmigiano o pecorino grattugiato per condire

Pulite i carciofi, tagliateli a spicchietti e immergeteli via via in acqua acidulata con succo di limone, in modo che non anneriscano. Sbollentate velocemente i pomodori in acqua bollente, pelateli, privateli dei semi e tagliateli a cubetti.

Mettete a fondere il burro in un tegame di coccio, unite l’olio, le cipolle tritate a coltello e la pancetta tagliata a dadini.

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Lasciate “sudare” il tutto finché la cipolla sarà trasparente e la pancetta morbidissima: incorporate i pomodori, dopo averli scottati in un tegame a parte e averli pelati, privati dei semi e tagliati a cubetti.

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Cuocete i  pomodori 5 minuti, poi scolate i carciofi, asciugateli in un telo e mischiateli alla base di pancetta, cipolle e pomodori; incoperchiate  e lasciate cuocere per una mezz’ora, finché i carciofi saranno morbidi. Aggiustate di sale e spolverizzate abbondantemente con pepe nero macinato al momento.

Cuocete la pasta, conditela con il ragù e servite immediatamente, passando a parte il formaggio.

 

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Carbonara per Paolo e Orazio

DSC_0074 Ho dedicato questa ricetta a due carissimi amici milanesi, che spesso vengono a Roma per ragioni di lavoro. In omaggio alla loro predilezione nei confronti di piatti “maschili”, questa ottima pasta unisce due nobili ingredienti della cucina romana, i carciofi e la pancetta della classica ricetta alla carbonara.

Ingredienti per 4 persone

  • 3 carciofi romaneschi
  • 1 limone
  • 1 cipolla rossa
  • 6 cucchiai olio evo
  • 80 gr pancetta tesa in una sola fetta
  • 320 gr pasta alla chitarra o tonnarelli
  • 3 uova freschissime da allevamento biologico (solo il tuorlo)
  • 2 cucchiai parmigiano
  • 2 cucchiai pecorino
  • pepe nero

Pulite i carciofi, eliminate l’eventuale fieno interno e tagliateli a spicchietti, immergendoli subito in acqua acidulata con succo di limone.

Versate l’olio in una padella, mettetevi la cipolla tritata grossolanamente e fatela cuocere fino a quando diventa morbida, poi unite i carciofi ben scolati e tamponati con carta da cucina. Cuocete a fuoco dolce, coprendo la padella, finché i carciofi saranno teneri. Salate e tenete al caldo.

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In una terrina che possa poi andare in tavola sgusciate i tuorli, mescolatevi i due formaggi, pepate fino a ottenere una crema brunastra e tenete da parte. Riducete la pancetta a dadini e fatela cuocere in un padellino senza aggiungere altro grasso: quando sarà croccante, spegnete il fuoco.

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Lessate la pasta in abbondante acqua salata, un paio di minuti prima tenete da parte una tazza dell’acqua di cottura,  scolatela e gettatela  poi  nella padella dei carciofi,  mescolando bene. Travasate il tutto nella terrina con le uova, girando velocemenete affinché queste non si rapprendano e aggiungendo l’acqua di cottura per rendere l’insieme più uniforme. Terminate con la pancetta sfrigolante e servite, passando a parte altro parmigiano.