Ceviche

Il ceviche è un piatto meraviglioso di cui Perù ed Ecuador si contendono la paternità, ma che si mangia in tutta l’America latina e si è ormai largamente diffuso, grazie alla recente passione per il pesce crudo che proviene, invece, dal Giappone.

Dunque la materia prima è fondamentale: addirittura, la vera tradizione impone che il pesce sia pescato all’amo, affinché la carne non subisca traumi e non si indurisca. Potete usare cernia, orata, dentice, gamberoni sgusciati o polpo lessato, l’importante è che il pesce sia stato abbattuto per bene.

I chiles serranos, il rocoto o l’habanero sono qualità di peperoncino latinoamericano (il rocoto è peruviano), particolarmente saporiti e piccanti. Sono reperibili anche da noi, freschi, in scatola o essiccati: vale la pena di cercarli, ma se non riuscite a trovarli sostituiteli con i peperoncini verdi freschi, da dosare secondo il vostro gusto. Il coriandolo è invece insostituibile, proprio per la particolarità unica del suo profumo.

Ingredienti per 8 persone

  • 1 kg filetti di pesce bianco abbattuto, preferibilmente cernia
  • 12 lime
  • 350 gr pomodori rossi
  • 1/3 di peperoncino rocoto, o 4 chilles serranos o 1 habanero
  • 4 cucchiai olio evo
  • 3 cipolle rosse
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 pezzetto di zenzero
  • 40 gr coriandolo fresco
  • 8 cucchiai di mais cancha, tostato in poco olio

Tostate il mais e tenete da parte. Affettate le cipolle, tritatele grossolanamente e mettetele sotto acqua corrente. Riducete a cubettini i pomodori, conditeli con la scorza grattugiata di due lime e tenete da parte anche questi.

Tagliate a dadini il pesce e mettetelo a marinare nel succo dei lime. Ci vorranno circa 10-12 minuti.

Frullate il rocoto con poco succo di lime, e frullate anche lo spicchio di aglio e lo zenzero aggiungendo pochissima acqua.

In una ciotola riunite tutti gli ingredienti, a cominciare dal pesce scolato dalla marinata; condite con l’olio e aggiustate di sale. Servite subito.

 

 

Tortelli neri con orata e profumi mediterranei

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Sorprendenti per il colore, eleganti e spettacolari per il sapore. Conditi con semplice olio evo e zeste di lime sono anche leggeri.

Ingredienti per 4 persone

  • 3 uova biologiche
  • 300 gr farina 00
  • 4 bustine di nero di seppia (oppure 3 vesciche fresche con l’inchiostro)
  • mezzo guscio di acqua
  • 250 gr orata sfilettata (peso netto)
  • 120 gr patate lesse (peso netto)
  • 2 cucchiai pinoli
  • 1 cucchiaio abbondante prezzemolo tritato
  • 3/4 scalogni (se sono grandi bastano 3)
  • 2 pomodori secchi, reidratati in acqua bollente  e ben sciacquati
  • 1 lime

Versate nell’impastatrice le uova, la farina e il nero di seppia; impastate fino a ottenere una palla bella liscia, che lascerete riposare in frigo per un’ora coperta con la pellicola trasparente. Se fate la pasta a mano, procedete come al solito, facendo la fontana al centro della spianatoia e ricavando un buco al centro della farina, in cui verserete le uova e il nero di seppia, amalgamando con una forchetta.

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Sfilettata l’orata, eliminate con cura tutte le spine eventualmente rimaste e tagliatela a dadini; scaldate 1 cucchiaio di olio in una padella e saltate il pesce per 1-2 minuti, fino a colorirlo leggermente ma senza cuocerlo del tutto. Leggi tutto “Tortelli neri con orata e profumi mediterranei”

Orata al pesto di zenzero con mango fresco

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Il mango si accompagna egregiamente con il pesce; provatelo con questa ricetta, ma assaggiatelo anche come contorno a crostacei grigliati o alla frittura. Vedrete che vi sorprenderà.

Ingredienti per 4 persone

  • 1 orata pescata da 1 kg e 200 gr circa
  • 5 cm radice di zenzero fresca
  • la buccia di 1 limone
  • 1 grosso spicchio di aglio
  • 1 mazzetto abbondante di prezzemolo
  • 2 mango freschi
  • un mazzetto di coriandolo fresco (facoltativo)

Eviscerate l’orata e squamatela, sciacquatela bene, asciugatela con carta da cucina e praticate sul dorso due profondi tagli in diagonale, da una parte e dall’altra, per consentire al pesce di cuocere più rapidamente, restando morbidissimo.

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