Lussuria di spinaci e peperoni con arachidi tostate

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Per quanto possa sembrare strano, spinaci e peperoni stanno benissimo insieme. Questo piatto presenta suggestioni orientali e, se arricchito dalle arachidi, può diventare anche un piatto unico, magari servito con riso bianco, vegetariano e vegano insieme, senza glutine, ovviamente senza latticini. Insomma, quasi un’opera pia…

Ingredienti per 4-6 persone

  • 1 kg spinaci surgelati, decongelati
  • 1 peperone rosso
  • 1 peperone giallo
  • 1 grossa cipolla
  • 200 ml latte di cocco
  • 3 cucchiai olio evo
  • 70 gr arachidi tostate o mix di nuts
  • 1 cucchiaino curcuma
  • 1/2 cucchiaino curry in polvere

Tritate la cipolla, mettetela in una larga padella con l’olio e mezzo bicchiere d’acqua; fate stufare a calore bassissimo per 10 minuti, poi alzate la fiamma, aggiungete le spezie e lasciatele soffriggere un paio di minuti.

Aggiungete ora i peperoni tagliati a quadretti piccolissimi, coprite e lasciateli ammorbidire su fuoco moderato per 10 minuti ancora, rimescolando ogni tanto. Quando i peperoni saranno teneri unite gli spinaci scongelati, strizzati e tritati a coltello. Salate, cuocete per ancora 10 minuti e spegnete il fuoco. Incorporate il latte di cocco, sistemate sul piatto da portata e cospargete con le arachidi.

Ottimo anche il giorno dopo (se volete prepararlo in anticipo, unite le arachidi soltanto prima di servire).