Tortino (o polpettone) ai funghi porcini con salsa di nocciole

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Con gli ultimi porcini secchi rimasti in casa facciamo un tortino di carne (che può essere anche soltanto un polpettone) completato da una leggera salsa di nocciole e ricotta.

Ingredienti per 12 tortini o 2 polpettoni

  • 6 fette di prosciutto (se volete realizzare i tortini, altrimenti saltate questo ingrediente)
  • 500 gr carne macinata di maiale
  • 650 gr carne macinata di manzo
  • 50 gr mollica di pane
  • 1 uovo
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 pizzico di maggiorana
  • 1 cucchiaino bacche di ginepro
  • 30 gr funghi porcini secchi
  • 200 gr ricotta (di pecora o mucca)
  • 60 gr nocciole
  • 1 bicchiere di latte

Mettete a bagno i funghi in abbondante acqua calda e il pane, ridotto a cubetti, in poco latte tiepido. Appena il pane sarà morbido estraetelo dal latte, strizzatelo e mettetelo nel mixer con l’uovo, l’aglio, la maggiorana e le bacche di ginepro pestate nel mortaio.

Unite a mano la carne e i funghi strizzati (conservate l’acqua), salate e impastate bene.

Non mescolate mai nel mixer la carne macinata, altrimenti polpette e polpettoni verranno duri.

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Torretta di patate al ragù

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Ogni amante della cucina ha la sua ricetta del ragù, segreti e bugie, trucchi e ispirazioni; questa ricetta è quella di mia madre, bolognese doc, che noi figli e nipoti abbiamo adottato come vangelo. Poi, ognuno dica pure la sua. E’ chiaro che gli ingredienti devono essere al top, tutti: una buona carne ma dei pomodori mediocri non garantiscono, per esempio, il risultato.

Ingredienti

  • 500 gr macinato di manzo di prima qualità, macinato 3 volte
  • 300 gr salsicce semplici (senza finocchiella o peperoncino)
  • 500 gr pomodori pelati italiani di prima qualità
  • 50 gr sedano
  • 100 gr carote
  • 150 gr cipolle bianche, bionde o rosse (non le Tropea, che sono troppo zuccherine)
  • 5 cucchiai di olio evo
  • 50 gr burro
  • 2 patate
  • 1 piccola mozzarella

Con il pelapatate eliminate i filamenti dal sedano e pulite le carote; sbucciate le cipolle e tritate gli ortaggi a coltello, preferibilmente: in questo modo le fibre non saranno stressate dalle lame del mixer e consistenza e sapore ci guadagnano parecchio.

Riunite ora l’olio, il burro e il trito in un tegame di coccio e cuocete su fuoco dolce per 40 minuti, mescolando spesso, finché il soffritto avrà cambiato colore, sarà sfrigolante ma non bruciato. Leggi tutto “Torretta di patate al ragù”

Peposo di manzo alla fiorentina

IMG_0203 (1024x621) Un piatto per l’autunno che sembra non arrivare ancora, ma che poi arriverà carico di tutti i suoi profumi e colori. Si dice che lo abbiano inventato a Firenze i fornacini mentre lavoravano alla costruzione della cupola di Brunelleschi; nelle giornate fredde e uggiose mettevano nei forni un coccio con la carne e voilà, dopo tre ore di cottura, un pranzetto ricostituente per le forze e per il cuore. Noi lo abbiamo servito insieme a delle cialde di polenta grigliata.

Ingredienti per 4 persone

  • 1 kg circa di manzo (dal taglio chiamato piccione, o comunque non troppo magro)
  • 4 spicchi di aglio
  • 1 cucchiaio di pepe nero macinato al momento
  • 1 bottiglia di vino rosso di corpo
  • poco aceto rosso
  • pangrattato

Pulite gli spicchi di aglio, eliminate il germe interno e richiudeteli, a due a due, in una garza, così a fine cottura li troverete facilmente e potrete eliminarli. Tagliate la carne a cubi di circa 3cmx3 e trasferitela in un tegame di coccio insieme all’aglio e al pepe nero. Bagnate con il vino, che deve ricoprire il manzo per bene.

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