Tortino (o polpettone) ai funghi porcini con salsa di nocciole

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Con gli ultimi porcini secchi rimasti in casa facciamo un tortino di carne (che può essere anche soltanto un polpettone) completato da una leggera salsa di nocciole e ricotta.

Ingredienti per 12 tortini o 2 polpettoni

  • 6 fette di prosciutto (se volete realizzare i tortini, altrimenti saltate questo ingrediente)
  • 500 gr carne macinata di maiale
  • 650 gr carne macinata di manzo
  • 50 gr mollica di pane
  • 1 uovo
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 pizzico di maggiorana
  • 1 cucchiaino bacche di ginepro
  • 30 gr funghi porcini secchi
  • 200 gr ricotta (di pecora o mucca)
  • 60 gr nocciole
  • 1 bicchiere di latte

Mettete a bagno i funghi in abbondante acqua calda e il pane, ridotto a cubetti, in poco latte tiepido. Appena il pane sarà morbido estraetelo dal latte, strizzatelo e mettetelo nel mixer con l’uovo, l’aglio, la maggiorana e le bacche di ginepro pestate nel mortaio.

Unite a mano la carne e i funghi strizzati (conservate l’acqua), salate e impastate bene.

Non mescolate mai nel mixer la carne macinata, altrimenti polpette e polpettoni verranno duri.

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Maiale cinese in salsa agrodolce

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Premesso che non esiste una “cucina cinese”, visto che la Cina è un territorio immenso con tradizioni gastronomiche e pratiche culinarie diversissime, le pietanze note anche impropriamente come pietanze cinesi (come è il caso del maiale in agrodolce) hanno sedotto i palati di tutto il mondo e si sono diffuse rapidamente su tutto il pianeta. Spesso, nei ristoranti, il gusto perde un po’ perché le materie prime non sono sempre di qualità, i grassi sono spesso usati fino all’inverosimile e la carne non è certo di taglio pregiato; d’altra parte, per tenere bassi i prezzi, come da tradizione, da qualche parte si deve tagliare. La ricetta che segue è quella più filologica possibile, anche se l’aggiunta di una salsa inglese mette un pizzico di zizzania fra gli ingredienti. Però, ci sta benissimo. Per essere filologici al massimo, inoltre, abbiamo usato esclusivamente olio di semi, perché quello di oliva, ovviamente, in Cina non c’è. O forse???

 

Ingredienti per 8 persone

  • 800 gr filetto di maiale o arista molto ben sgrassata
  • salsa di soia
  • 2 grossi peperoni di diverso colore
  • 4 cipolline fresche
  • 5 fette di ananas fresco
  • aceto di riso
  • 2 spicchi aglio
  • olio di semi di arachide
  • 120 gr farina
  • 60 gr amido di mais
  • 1 cucchiaino bicarbonato
  • 1 uovo

per la salsa agrodolce:

  • 6 cucchiai ketchup
  • 3 cucchiaini di plum sauce (nei negozi che vendono generi orientali)
  • 2 cucchiaini aceto di riso
  • 2 cucchiaini Worchesteshire Sauce
  • 4 cucchiaini Oyster sauce (nei negozi che vendono generi orientali)
  • 4/5 cucchiaini zucchero integrale
  • 3 cucchiaini amido di mais

Preparate innanzitutto la salsa, mescolando tutti gli ingredienti e unendo, da ultimo, 200 ml di acqua: mescolate attentamente con una frusta per evitare che l’amido formi dei grumi, e tenete da parte.

Sgrassate la carne e tagliatela a tocchetti di circa 2 cm di lato, trasferitela in una ciotola e lasciatela marinare con 3 cucchiai di salsa di soia, 1 cucchiaino di farina e 2 cucchiaini di aceto di riso. Attendete da 1 ora in avanti prima di passare alla cottura.

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Nel frattempo preparate la pastella: mescolate farina, amido, bicarbonato, una presa di sale, stemperate con l’olio, l’uovo e un poco di acqua: dovete ottenere una pastella di media densità.

Riprendete la carne, scolatela dalla marinata e immergetela, poca per volta, nella pastella, in modo che tutti i pezzetti si ricoprano bene; scaldate l’olio in una padella profonda e friggetevi la carne nell’olio bollente, finché sarà di un bruno dorato.

Scolate bene il maiale su carta assorbente e tenete in caldo.

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Pulite i peperoni e tagliateli a quadretti, tagliate anche l’ananas in modo che abbia più o meno le stesse dimensioni e tritate l’aglio. Fate prendere un bel colore all’aglio in una larga padella o nel wok con 2-3 cucchiai di olio, aggiungete i peperoni e fateli saltare finché non libereranno il loro profumo ma saranno ancora croccanti; unite l’ananas, la salsa e, non appena questa si addenserà, incorporate anche la carne e le cipolline tagliate a spicchi non troppo sottili. Lasciate insaporire qualche minuto e servite, eventualmente accompagnando con del riso a vapore.

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Terrina di maiale, mele e pancetta in scatola di porri

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Elegante e comoda da preparare, questa terrina è bella e buona calda e fredda, ideale per una cena in piedi perché si presta a essere consumata senza l’uso del coltello. Potete tranquillamente prepararla in anticipo e scaldarla prima di servirla o, appunto, offrirla fredda.

Ingredienti per 8 persone

  • 1 kg di maiale macinato
  • 50 gr pane
  • mezzo bicchiere di latte tiepido
  • 1 scalogno
  • 1 uovo
  • 8 fettine di pancetta tagliate sottilissime
  • 3 grosse mele
  • 50 gr burro
  • mezzo cucchiaio di bacche di ginepro
  • 3 porri

Spezzettate il pane e mettetelo a bagno nel latte, poi strizzatelo quando sarà morbidissimo e frullatelo insieme allo scalogno e all’uovo; condite la carne con questa salsetta, sale e pepe e mescolate bene. Tenete da parte.terrinamaialemele

Sbucciate le mele, fatele a pezzetti e sciogliete il burro in una padella dal fondo pesante; dorate la frutta e verso la fine della cottura unite le bacche di ginepro prima schiacciate con il dorso di un cucchiaio. Aggiustate di sale.

terrinamaialemele-001 Spuntate i porri, sfogliateli incidendoli per il lungo e sciacquateli bene per eliminare la sabbia, poi tuffateli in acqua bollente salata pochi secondi, finché saranno appena morbidi. Lasciateli intiepidire e poi foderatevi uno stampo da plum cake prima unto leggermente di olio, lasciando sbordare le foglie di porro.

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Montate la terrina: prelevate la metà della carne e appoggiatela sul fondo, poi mettete le fettine di pancetta, le mele, completate con il resto della carne. Ripiegate i porri verso l’interno, a chiudere, tagliando via l’eccesso; ungete la superficie con poco olio evo. Infornate a 190° per 45 minuti, poi scolate via la metà del sugo liquido che si sarà formato e cuocete ancora per 15 minuti. Lasciate riposare la terrina per 20 minuti poi sformatela capovolgendola due volte e tenendo da parte il sughetto, che potrete servire in una salsiera. IMG_1381-001

 

 

 

 

 

 

 

Polpettine di maiale alle verdure grigliate e pecorino

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Avanzi di verdure grigliate, o al forno o spadellate, possono essere la base di magnifici piatti come queste polpette: estive e leggere grazie alla cottura nel vino, sono buonissime anche fredde, il giorno dopo.

Ingredienti per 8 persone

  • 500 gr carne di maiale, tritata
  • 500 gr carne di tacchino, tritata
  • 4 cucchiai pecorino romano grattugiato
  • 1 grossa melanzana grigliata o l’equivalente fra melanzane, peperoni, zucchine
  • 1 uovo da allevamento biologico
  • 1 spicchio aglio
  • mezzo panino
  • poco latte
  • 1 mazzetto prezzemolo
  • 1 rametto menta fresca
  • 1 bottiglia di vino bianco secco di buona qualità
  • 1 pizzico di cannella in polvere
  • 30 gr burro
  • 1 cucchiaino da té amido di mais

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