Gelo di cocomero

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Potrebbe essere stato un dolce sulla tavola del Gattopardo: nel suo aspetto fresco ma reso potenzialmente decadente dalla decorazione a base di pistacchi e rose candite racchiude i profumi languorosi di una Sicilia lontana ma sempre splendida e, per me, regina della cucina italiana.

Ingredienti per 8 persone

  • 4-5 kg di anguria, da cui ricavare 1 litro di succo
  • 80-100 gr zucchero integrale di canna (la quantità varia secondo la dolcezza del vostro frutto)
  • 90 gr amido di mais
  • 50 gr pistacchi tritati
  • 50 gr gocce di cioccolato fondente (se volete)

Tagliate l’anguria a fette, prelevate la polpa e, senza togliere i semi, mettetela nel mixer alla minima velocità: in questo modo i semi non verranno tritati, e potrete filtrarli facilmente.

Filtrate dunque il succo di anguria, mettetelo in una brocca per misurarlo e poi prelevatene un bicchiere, con il quale andrete a sciogliere bene l’amido in una pentola dal fondo pesante.

gelodicocomeroIncorporate all’amido sciolto il resto del succo, aggiungete lo zucchero e mettete sul fuoco, mescolando, finché la crema si sarà ben addensata.

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Ungete uno stampo dalle pareti lisce con poco olio di mandorle dolci, travasatevi il composto e lasciatelo raggiungere la temperatura ambiente senza coprirlo. Refrigerate per almeno 12 ore e poi capovolgete il gelo su un piatto da portata, cospargendolo con i pistacchi pestati e le gocce di cioccolato.

Gelo di agrumi

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L’uso di addensare le creme a base di frutta con l’amido è molto comune in Sicilia: pensiamo al famoso Gelo di melone (ossia di cocomero), e anche al biancomangiare di mandorle, entrambi solidificati dall’amido. La consistenza, rispetto alla colla di pesce, è più cremosa e meno rigida, e il colore è meno trasparente.

Ingredienti per 8 persone

  • 1,500 litro di succo di agrumi (io ho usato metà arance, metà mandarini e un limone)
  • 140 gr amido di mais
  • 270 gr zucchero

Spremete gli agrumi e passate il succo attraverso un colino; tenete da parte una tazza del succo e mischiatelo all’amido usando una piccola frusta. Unite il mix di amido al succo e trasferite tutto in una pentola.

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Aggiungete lo zucchero, mescolate bene e, sempre mescolando, portate a bollore su fuoco medio. Continuate la cottura, senza smettere mai di mescolare, finché avrete raggiunto la consistenza di una crema.

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Bagnate leggermente uno stampo (o ungetelo con poco olio di mandorle), trasferitevi il composto e lasciate raffreddare a temperatura ambiente, senza coprire lo stampo. Quando sarà poi ben fresco, mettetelo in frigorifero, coperto con un foglio di alluminio, per almeno 6 ore, in modo che possa solidificarsi per bene.

Prima di sformare il gelo, immergete lo stampo per pochi secondi in acqua molto calda.