Flan cubano

Quella che segue è la versione cubana dell’arcinota Créme caramel che, a dispetto del suo nome francese, ha origini spagnole (vedi anche preparazioni simili come il latte alla portoghese e la crema catalana). La ricetta classica comprende solo latte, uova, zucchero e vaniglia; i cubani hanno sostituito il latte con latte in polvere e latte condensato, forse più facili da reperire sull’isola, creando così una consistenza decisamente diversa, più ricca e cremosa. Credetemi, è da perdere la testa.

Serves 6

  • 1 lattina di latte condensato (397 gr)
  • 200 gr latte intero in polvere
  • 3 uova bio
  • 1 cucchiaino di vaniglia naturale in polvere
  • 125 ml acqua
  • 200 zucchero semolato per il caramello

 

Mettete lo zucchero in un pentolino, ponetelo su fuoco basso e lasciatelo caramellare senza aggiungere acqua (mai!) e senza mescolare finché lo zucchero sarà sciolto e si sarà scurito fino a un bel colore biondo scuro. Rivestite uno stampo da budino con il caramello e tenete da parte. a

In una ciotola mettete il latte in polvere e l’acqua: lavorate con una frusta e aggiungete il latte condensato, avendo cura di eliminare eventuali grumi (potete aiutarvi con un frullatore a immersione). Aggiungete le uova e mescolate.

Incorporate la vaniglia, amalgamate bene il composto e trasferitelo nello stampo caramellato passandolo attraverso un setaccio: questa semplice accortezza elimina le bolle d’aria ed eventuali grumi rimasti.

Coprite con un foglio di alluminio, mettete lo stampo in una teglia con acqua bollente e cuocete a bagnomaria in forno statico a 180° per 75 minuti. Controllate la superficie: se il flan si è addensato toglietelo dal forno, altrimenti prolungate la cottura per altri 15 minuti.

Togliete lo stampo dalla teglia, lasciate raffreddare a temperatura ambiente e poi mettete in frigo per almeno 8 ore (se volete preparare il flan il giorno prima, tanto meglio).

Per sformare il flan lavorate inserite un coltello a lama tonda lungo i bordi, poi rovesciatelo su un piatto da portata e servite freddo.

Flan di zucchine del bosco con fondutina al pecorino e mentuccia

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Delicati ma di carattere, gli sformatini possono essere preparati in anticipo e valgono come primo o come leggero secondo vegetariano.

Ingredienti per 4/6 formine

  • 300 gr zucchine
  • 2 piccole cipolle bianche dolci
  • 400 ml latte freschissimo e intero
  • 2 uova bio
  • 55 gr farina
  • 40 gr burro
  • 100 gr pecorino grattugiato
  • 60 ml latte
  • qualche rametto di mentuccia

Tritate le cipolle non troppo finemente e rosolatele in 1 cucchiaio di olio evo finché saranno bionde; aggiungete le zucchine tagliate a rondelle e cuocetele, bagnandole all’inizio con 1 tazzina di acqua calda: dovranno risultare ben rosolate ma morbide. Trasferitele ora su carta assorbente, tamponatele bene e poi schiacciatele leggermente con una forchetta.

 

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Preparate la besciamella: in un pentolino fondete il burro, aggiungete la farina e lasciatela tostare qualche secondo sul fuoco, poi aggiungete il latte e mescolate con una frusta finché la salsa si sarà addensata. Salatela leggermente, attendete che si intiepidisca un poco e poi aggiungete i tuorli, mescolando vigorosamente per evitare che cuociano.

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Incorporate le zucchine alla besciamella e montate gli albumi a neve; uniteli al composto usando una spatola e facendo dei movimenti dal basso verso l’alto: non importa ottenere un composto omogeneo, perché monterà meglio.

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Imburrate e infarinate degli stampini individuali o uno stampo grande, trasferitevi il composto e cuocete in forno a 180° per 20 minuti o, se usate lo stampo grande, per 50 minuti. Intanto preparate la fondutina: nel latte tiepido sciogliete il pecorino, su fuoco dolcissimo, fino a ottenere una crema leggera.

Meglio non cuocere la mentuccia, che cambia sapore con il calore, e usarla in ultimo, a freddo.

Quando il flan sarà cotto, versate la salsa a specchio sul fondo del piatto, capovolgete il flan e decorate con qualche foglia di mentuccia.

 

 

 

Flan nero di melanzane

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Un secondo eccezionale dal gusto deciso, adatto ai vegetariani ma amato anche da chi predilige sapori robusti coniugati alla leggerezza delle verdure. Si prepara in anticipo e, per il colore nero-viola delle melanzane fritte che racchiudono il flan, è anche splendido da vedere.

Ingredienti per 12 persone

  • 800 gr melanzane al netto della buccia (scegliete quelle lunghe, più saporite)
  • bucce di melanzane sufficienti a rivestire uno stampo senza foro centrale: è possibile che vi servano 2-3 melanzane in più
  • 2 melanzane intere da cuocere a parte
  • 60 gr burro
  • 90 gr farina
  • 500 ml latte
  • 60 gr parmigiano
  • 140 gr provolone piccante tagliato a dadini
  • 10 foglie di basilico
  • 2 cucchiai di pinoli
  • 2 cucchiai di uvetta ammollata e strizzata
  • 4 scalogni
  • 4 uova
  • 8-10 cucchiai di olio extravergine di oliva

 

Sbucciate le melanzane tenendo conto che con la buccia dovrete foderare lo stampo, per cui cercate di pelarle in modo da ottenere bucce regolari. Rosolatele in padella con poco olio e mettetele a scolare l’unto in eccesso su carta assorbente. Tenete da parte.

Fate a tocchettini piccoli gli 800 gr di melanzane; dorate gli scalogni affettati in una larga padella con l’olio caldo, unite le melanzane e rosolatele, mescolandole spesso, finché saranno morbide.

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Nel frattempo, cuocete in forno le altre due melanzane, intere e cosparse con un filo d’olio: quando saranno “sgonfie”, dopo circa 25 minuti di cottura, estraetele dal forno e lasciatele riposare una decina di minuti. Apritele lungo il lato maggiore, estraetene la polpa e tritatela insieme alle melanzane cotte in padella e il basilico. Spolverizzate il composto  con un pizzico di peperoncino, salatelo e passate a preparare la besciamella. Leggi tutto “Flan nero di melanzane”

Flan di zucca

 

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Con le ultime zucche di stagione, ancora più saporite e zuccherine, si può preparare un flan profumatissimo: un ottimo piatto jolly, adatto sia a sostituire un primo in una cena piuttosto elegante sia a fare da secondo vegetariano. Inoltre, potrete tranquillamente prepararlo con un giorno di anticipo.

Ingredienti per 8 persone

750 ml latte fresco intero

4 uova da allevamento biologico

100 gr farina 00

80 gr burro

1,5 kg di polpa di zucca Hokkaido o zucca mantovana

75 gr mostarda di mele

100 gr amaretti di Saronno

cannella in polvere

noce moscata

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

facoltativo: 12 cappesante

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Dopo avere decorticato la zucca ed eliminato semi e filamenti interni, tagliatela a pezzi regolari e cuocetela sulla placca del forno per 30-40 minuti, finché sarà tenera e comincerà ad asciugarsi. Lasciatela intiepidire e passatela al mixer. Se non avete trovato la zucca Hokkaido o la mantovana, che sono decisamente più compatte e meno acquose, prelevate dal mixer la polpa e fatela asciugare ancora in una padellina antiaderente, affinché perda tutta l’acqua di vegetazione.

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Aggiungete ora 150 gr di parmigiano,, gli amaretti pestati, la mostarda, una punta di cucchiaino di cannella, una grattata di noce moscata, il prezzemolo, sale e pepe.

Preparate ora la besciamella: fondete il burro in un tegamino dal fondo spesso, unite la farina, fatela leggermente tostare e, mescolando con cura e fuori dal fuoco, incorporate pian piano il latte, lavorando il tutto con un frustino per eliminare i grumi.

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Lavorate la besciamella con un frustino e otterrete un composto sempre perfetto e senza grumi.

Rimettete il tegamino sul fuoco e senza tralasciare mai di mescolare lasciate addensare. Quando la besciamella sarà intiepidita unitevi il parmigiano restante, i tuorli uno alla volta, il composto di zucca e ancora del sale.

Montate a neve gli albumi, incorporateli al composto mescolando dal basso verso l’alto affinché non si smontino: in questo modo incorporerete l’aria necessaria al flan per gonfiarsi e diventare morbido e leggero. Trasferite ora la crema ottenuta in uno stampo da soufflé imburrato e infarinato, battendolo bene per eliminare i vuoti, e infornate il flan a 180° per 45 minuti. Sformate solo quando sarà tiepido e trasferitelo sul piatto da portata.

Per un risultato ancora più completo, accompagnate il piatto con una dozzina di cappesante, appena scottate sotto il grill dopo averle spennellate leggermente con pochissimo olio evo.

Se lo avete preparato il giorno prima, passate il flan al microonde per qualche minuto prima di servirlo.