Mezze maniche alla colatura e bis di broccoli in doppia consistenza

Un piatto così è indimenticabile! La colatura di alici di Cetara conferisce al gusto di broccoli e broccoletti un graffio davvero speciale. 

Ingredienti per 4 persone

  • 400g di mezze maniche
  • 300 g di broccoli verdi a ciuffo
  • Mezzo broccolo romano piccolo
  • 4 cucchiai di colatura tradizionale di alici di Cetara
  • 8 cucchiai pangrattato
  • 3 spicchi d’aglio
  • 2 cucchiai di pecorino grattugiato
  • olio evo
  • 1 peperoncino piccante

Pulite, tagliate a pezzi non grandi e sbollentate i broccoletti in acqua appena salata e mezzo cucchiaino di zucchero. In una casseruola fate soffriggere in 2 cucchiai di olio uno spicchio di aglio, il peperoncino e unite i broccoletti appena sbollentati, prima passati in acqua e ghiaccio perché conservino un bel colore verde, e tenete da parte.

Pulite e  ricavate le cimette dal broccolo e cuocetele in acqua bollente leggermente salata, poi scolatele bene in acqua fredda e passatele al mixer.  Scaldate 2 cucchiai di olio in una padellina, fateci imbiondire uno spicchio di aglio, che poi andrete a eliminare, e ripassate la crema di broccoli per farla insaporire. Fuori dal fuoco aggiungete il pecorino e mescolate bene.

Tostate il pangrattato a secco in una padella di ferro.

Calate le mezze maniche in abbondante acqua bollente non salata e scolatetele,  tenendo da parte una tazza di acqua di cottura. Condite la pasta  con la crema di broccoli (se necessario aggiungete un poco di acqua di cottura) e rimettete sul fuoco i broccoletti. Aspettate che diventino sfrigolanti e aggiungete la colatura. Mischiate ancora, travasate nel piatto di servizio e cospargete con il pangrattato. Servite subito, aggiungendo un filo di olio a crudo.

Spaghettoni “atterrati” con sorpresa alle noci

Si chiamano “atterrati” questi spaghettoni con la colatura di alici perché il pangrattato con cui si servono somiglia proprio alla terra.

E’ una ricetta che nasce nella Costiera campana, patria della colatura, per la cena della vigilia di Natale, in cui la tradizione vuole non si consumi carne.

Una volta umile prodotto delle alici di scarto realizzato dai pescatori e derivato del garum latino, la colatura è oggi un ingrediente di pregio e regala un tocco inconfondibile e insostituibile a molte ricette. Se non l’avete in casa, non tentate di rimediare con le alici: il risultato non sarà purtroppo assolutamente all’altezza.

Ingredienti per 4 persone

  • 1 peperoncino
  • 2 spicchi di aglio
  • 6 noci sgusciate
  • 100 gr di pangrattato
  •  400 gr di spaghettoni
  • 4/5 cucchiai di colatura di alici
  • 1 rametto di prezzemolo

Soffriggete  l’aglio in una padella e, quando sarà imbiondito, eliminatelo. Mettete ora il peperoncino e le noci tritate grossolanamente. Lasciate scurire un poco le noci e tenete da parte. Cuocete gli spaghettoni in abbondante acqua non salata (mi raccomando!)

Mentre la pasta cuoce, tenete da parte un poco di acqua di cottura e tostate il pangrattato a secco in un padellino di ferro. Scolate gli spaghettoni bene al dente e trasferiteli in padella con l’olio sfrigolante. Spegnete il fuoco, aggiungete la colatura e il prezzemolo e mescolate bene.

Se necessario aggiungete un po’ di acqua di cottura.  Trasferite nel piatto di servizio ben caldo, cospargete con il pangrattato e servite immediatamente, passando a parte il pangrattato avanzato.