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Anello tricolore di riso e stracciatella

Colori e sapori molto siciliani per questo anello variegato di riso (anche se il riso viene dal Piemonte!), che si sposa benissimo con la delicatezza della stracciatella. L’aspetto è magnifico, il sapore pieno e, udite udite, si prepara il giorno prima.

Ingredienti per 10-12 persone

  • 250 gr riso rosso selvaggio
  • 250 gr riso Venere
  • 250 gr riso Arborio
  • 80 gr pecorino grattugiato
  • 80 gr mandorle bianche, tritate grossolanamente
  • 170 gr pachino secchi, sciacquati e tritati a coltello
  • 12 cucchiai olio evo
  • 1 cucchiaio di capperi sotto sale, sciacquati sotto acqua corrente
  • il succo di 1 limone
  • 600 gr  stracciatella
  • 80 gr olive nere

Cuocete separatamente i tre tipi di riso e lasciateli raffreddare a temperatura ambiente.

Mettete i pomodori, il pecorino, le mandorle e i capperi in un food processor e lavorate fino a ottenere una crema grossolana e densa.

Dividetela in tre parti e con ciascuna condite i tre tipi di riso, uno per volta. Spruzzate con il succo di limone, mescolate bene e tenete da parte.

Ungete uno stampo ad anello con un po’ di olio evo e mettete sul fondo il riso nero, premendo bene con il dorso di un cucchiaio e livellando la superficie. Proseguite con il riso bianco e per ultimo quello rosso. Battete lo stampo sul tavolo in modo da eliminare i vuoti d’aria, chiudetelo con la pellicola da cucina e refrigerate per almeno 12 ore.

Sformate il riso su un piatto piano, mettete la stracciatella al centro e decorate con qualche mandorla e le olive nere.

 

 

Corona di cavolfiore con pesto di olive nere

Questo è il mio cavallo di battaglia per un secondo di indubbio successo: delicata e saporita insieme la base, un trionfo di profumi per il pesto. Attenzione però: la vera spinta viene dalle olive, che devono rigorosamente essere quelle taggiasche.

Ingredienti per 4 persone

  • 800 gr cavolfiore, pulito e ridotto in cimette
  • 150 ml latte
  • 3 uova da allevamento biologico
  • 80 gr pecorino grattugiato
  • 3 cucchiai di olio evo

per il pesto:

  • 100 gr di olive taggiasche snocciolate
  • 100 ml di olio evo
  • 1 cucchiaio di capperi sotto sale, ben sciacquati
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 3 alici sott’olio
  • 1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere
  • la buccia e il succo di 1/2 arancia bio

Lessate il cavolfiore in acqua bollente salata, scolatelo e fatelo dorare in padella con l’olio caldo, riducendolo in purea con il dorso di un cucchiaio. Lasciate intiepidire.

In una ciotola capiente battete le uova con il pecorino e il latte e aggiungete una grattatina di pepe nero.

Unite il cavolfiore alle uova battute e mescolate bene.

Ungete con poco olio uno stampo con il buco centrale e travasatevi il composto, cuocendo in forno statico a 190°, e a bagnomaria, per 50 minuti. Preparate il pesto mettendo tutti gli ingredienti nel frullatore, lavorando fino a ottenere una salsa omogenea.

Sformate il budino da tiepido sul piatto da portata, guarnite con il pesto e servite. Potete preparare questo piatto il giorno prima e scaldarlo nel microonde prima di servirlo (cospargendolo con il pesto solo dopo averlo riscaldato).

Peperonata mediterranea

Saporita e cremosa: il segreto è nel pangrattato. Godetevi questa peperonata eccezionale, buona anche nei giorni successivi.

Ingredienti per 4 persone

  • 2 peperoni gialli
  • 1 peperone rosso
  • 1 peperoncino fresco
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 cucchiaio di capperi sotto sale, dissalati
  • 3 cucchiai di olio evo
  • 2 cucchiai di aceto
  • 1 cucchiaio di pangrattato
  • pinoli per guarnire

Tritate aglio e cipolla e metteteli in una padella con l’olio e il peperoncino; fate soffriggere, poi aggiungete i peperoni a cubi e cuocete per 20 minuti. Unite anche i capperi.

Alzate la fiamma e unite l’aceto, facendolo sfumare con cura, poi finite con il  pangrattato. Aggiustate di sale e servite tiepida o a temperatura ambiente, ancora meglio se il giorno dopo, decorando con i pinoli leggermenti tostati.

Tiella di Gaeta alla scarola

Questa ricetta proviene dalla bella cittadina di Gaeta, che si affaccia sul mar Tirreno, cuore del Mediterraneo; profumi e sapori ricordano il mare e le belle giornate di sole, in cui magari portarsi una tiella per fare un picnic.

Ingredienti

per la pasta

  • 400 gr farina 00
  • 20 gr lievito di birra fresco
  • 70 ml olio evo
  • 200 ml acqua

per il ripieno

  • 2 kg scarola freschissima
  • 2/3 spicchi aglio
  • olive di Gaeta o taggiasche
  • 100 gr uvetta
  • 60 gr pinoli, precedentemente tostati
  • 30 gr capperi dissalati
  • alici sott’olio, 10
  • peperoncino in polvere o in scaglie
  • olio evo

Lavate la scarola, tagliatela a strisce e scolatela molto bene. In una larga padella fate rosolare 2/3 spicchi di aglio nell’olio, eliminateli, unite le olive, fate saltare un paio di minuti e poi aggiungete la scarola, mescolando bene perché prenda sapore. Coprite e lasciate cuocere finché  la scarola sarà appassita, poi incorporate i pinoli tostati, l’uvetta, i capperi e le acciughe sminuzzate, spolverizzando con un po’ di peperoncino. Mescolate e fate cuocere a fiamma viva finché l’acqua di vegetazione sarà perfettamente evaporata. Aggiustate di sale e tenete da parte.

Preparate la pasta: sbriciolate il lievito di birra, scioglietelo in 100 ml di acqua tiepida e incorporate la farina, aggiungendo l’acqua restante man mano. Senza lavorare molto l’ impasto, quando sarà diventato una pasta omogenea fatene una palla e lasciatela lievitare per 1 ora, finché avrà raddoppiato di volume. Prendete allora la pasta e stendetela in un disco abbastanza sottile, con cui andrete a foderare una teglia da 25 cm di diametro ben unta di olio. Lasciate sbordare l’eccesso di pasta.

Riempite il disco di pasta con il ripieno, stendete un secondo disco più sottile e chiudete la tiella ripiegando i bordi verso l’interno, bucherellando la pasta con una forchetta. Ungete d’olio la superficie e infornate a 180° per 1 ora.

Servite la tiella tiepida, meglio se il giorno dopo.

 

 

 

 

 

 

 

 

Carciofi morbidi al pane

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Un contorno o anche un secondo leggero per vegetariani. I carciofi restano morbidissimi e la ricetta non richiede aglio.

Ingredienti per 4 persone

  • 6 carciofi
  • 12 capperi sotto sale
  • 6 olive taggiasche
  • un paio di fette di pane fresco casereccio
  • 2 cucchiaini pasta di acciughe o 4 acciughe sott’olio
  • 1 ciuffo abbondante di prezzemolo
  • 4 cucchiai parmigiano grattugiato
  • olio evo
  • mezzo bicchiere di vino bianco secco
  • 1 limone

Tagliate la crosta dal pane,  fatelo  a pezzetti e mettetelo nel congelatore per 20 minuti, poi frullatelo: in questo modo il pane rimarrà sgranato, anziché fare una pappa. A parte tritate i capperi dissalati, le olive, il prezzemolo, e unite anche le acciughe o la pasta. Incorporate il trito a 8 cucchiai di pane, unite anche il parmigiano e tanto olio quanto basta per ottenere un impasto umido. Aggiustate di sale e pepe.

Pulite i carciofi, tagliateli a metà (conservate anche il gambo), eliminate il fieno interno e metteteli a bagno in acqua e succo di limone perché non anneriscano. Leggi tutto “Carciofi morbidi al pane”