La ricetta che vi propongo è stata riconosciuta come la ricetta ufficiale del ragù dall’Accademia Italiana della Cucina nel 1982. Fra le centinaia di ricette che ogni famiglia custodisce gelosamente, questa è quella filologica.
Ingredienti per 6
- 300 gr macinato di manzo
- 150 gr pancetta macinata
- 50 gr carota
- 50 gr sedano
- 50 gr cipolla
- 300 gr salsa di pomodoro o pelati
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 1/2 bicchiere di latte intero
- 500 ml brodo
- 3 cucchiai di olio evo o burro
- 1/2 bicchiere di panna (si usa solo se il ragù accompagna una pasta secca; dunque no per lasagne o tagliatelle all’uovo fresche)
In un tegame, preferibilmente di coccio, sciogliete la pancetta senza aggiungere grassi, poi unite l’olio o il burro e le verdure tritate non troppo sottili, e lasciate cuocere su fuoco dolce per 40 minuti, rimescolando con regolarità. Alzata la fiamma, aggiungete la carne e fatela cuocere su fuoco medio finché diventerà bruna e sfrigolante, sempre mescolando spesso (altri 40 minuti).
Aiutatevi con due cucchiai grandi per mescolare la carne e ridurla in pezzettini piccolissimi.
Versate il vino, lasciate evaporare bene e incorporate il pomodoro (se usate i pelati, tritateli): mescolate bene e lasciate cuocere placidamente per 2 ore almeno, aggiungendo poco brodo in caso il sugo risulti troppo asciutto, versandolo cucchiaio per cucchiaio. Alla fine aggiungete il latte e aggiustate di sale e pepe.
