Lasagne di carciofi

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Una ricetta elegante e allo stesso tempo una vera celebrazione dell’inverno. La forma chiusa e rotonda è piuttosto inusuale, ma non nella tradizione di mia madre, che era emiliane, e mai e poi mai avrebbe fatto le lasagne senza la loro copertura dorata e croccante. Ci vuole un po’, ma ne vale davvero la pena!

Ingredienti per 6 persone

  • 1 kg di pasta fresca da lasagne (se la fate in casa, tanto meglio), o 500 gr lasagne secche
  • 1 cipolla
  • 6 cucchiai olio evo
  • 6 carciofi teneri e grossi
  • 100 gr parmigiano reggiano grattugiato
  • 100  gr guanciale di maiale (opzionale)
  • 500 ml latte
  • 60 gr burro + 30 per rosolare il guanciale
  • 80 gr farina
  • 1 limone
  • 1 tazza di brodo

 

Tritate la cipolla e poi pulite i carciofi: eliminate le foglie esterne dure, torniteli e assottigliate il gambo; apriteli a metà, togliete l’eventuale fieno e fateli a spicchietti, immergendoli manmano in acqua acidulata con succo di limone perché non anneriscano.

In una larga padella fate ora rosolare la cipolla, facendola imbiondire appena, gettatevi i carciofi ben asciugati e fateli cuocere su fuoco bassissimo finché siano teneri, eventualmente bagnandoli con un paio di cucchiai di brodo. A fine cottura salate, pepate generosamente e tenete da parte.

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Preparate la besciamella: fondete il burro su fuoco dolce, unitevi la farina, fatela leggermente tostare, e, sempre mescolando e fuori dal fuoco, incorporate pian piano il latte, lavorando il tutto con un frustino per eliminare i grumi. Rimettete sul fuoco, sempre dolce, e lasciate addensare. Salate e pepate.

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Lessate le lasagne in acqua bollente salata insieme a 1 cucchiaio di olio, che serve a non far incollare la pasta; scolatele al dente estraendole con un mestolo forato, appoggiatele via via su un telo bianco e fatele asciugare.

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A questo punto potete confezionare la preparazione: imburrate una teglia che possa poi andare in tavola, foderatela con i quadrati i pasta lasciando debordare l’avanzo almeno per 4 cm, poi fate un primo strato di besciamella (appena un velo), un secondo di carciofi, cospargete di parmigiano, uno strato di pasta e ricominciate da capo: dovete fare almeno 4 strati e finire con la pasta. Ripiegate i bordi, pareggiate la superficie e imburrate generosamente, poi infornate a 200° per 40 minuti.

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Prima di servire le lasagne, sformate sul piatto da portata, tagliate a dadi il guanciale, rosolatelo in un padellino senza aggiungere grasso e servitelo a parte insieme alle lasagne, cosicché chi è vegetariano possa evitare di servirsene.

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