Mezze maniche alla colatura e bis di broccoli in doppia consistenza

Un piatto così è indimenticabile! La colatura di alici di Cetara conferisce al gusto di broccoli e broccoletti un graffio davvero speciale. 

Ingredienti per 4 persone

  • 400g di mezze maniche
  • 300 g di broccoli verdi a ciuffo
  • Mezzo broccolo romano piccolo
  • 4 cucchiai di colatura tradizionale di alici di Cetara
  • 8 cucchiai pangrattato
  • 3 spicchi d’aglio
  • 2 cucchiai di pecorino grattugiato
  • olio evo
  • 1 peperoncino piccante

Pulite, tagliate a pezzi non grandi e sbollentate i broccoletti in acqua appena salata e mezzo cucchiaino di zucchero. In una casseruola fate soffriggere in 2 cucchiai di olio uno spicchio di aglio, il peperoncino e unite i broccoletti appena sbollentati, prima passati in acqua e ghiaccio perché conservino un bel colore verde, e tenete da parte.

Pulite e  ricavate le cimette dal broccolo e cuocetele in acqua bollente leggermente salata, poi scolatele bene in acqua fredda e passatele al mixer.  Scaldate 2 cucchiai di olio in una padellina, fateci imbiondire uno spicchio di aglio, che poi andrete a eliminare, e ripassate la crema di broccoli per farla insaporire. Fuori dal fuoco aggiungete il pecorino e mescolate bene.

Tostate il pangrattato a secco in una padella di ferro.

Calate le mezze maniche in abbondante acqua bollente non salata e scolatetele,  tenendo da parte una tazza di acqua di cottura. Condite la pasta  con la crema di broccoli (se necessario aggiungete un poco di acqua di cottura) e rimettete sul fuoco i broccoletti. Aspettate che diventino sfrigolanti e aggiungete la colatura. Mischiate ancora, travasate nel piatto di servizio e cospargete con il pangrattato. Servite subito, aggiungendo un filo di olio a crudo.

Spaghettoni “atterrati” con sorpresa alle noci

Si chiamano “atterrati” questi spaghettoni con la colatura di alici perché il pangrattato con cui si servono somiglia proprio alla terra.

E’ una ricetta che nasce nella Costiera campana, patria della colatura, per la cena della vigilia di Natale, in cui la tradizione vuole non si consumi carne.

Una volta umile prodotto delle alici di scarto realizzato dai pescatori e derivato del garum latino, la colatura è oggi un ingrediente di pregio e regala un tocco inconfondibile e insostituibile a molte ricette. Se non l’avete in casa, non tentate di rimediare con le alici: il risultato non sarà purtroppo assolutamente all’altezza.

Ingredienti per 4 persone

  • 1 peperoncino
  • 2 spicchi di aglio
  • 6 noci sgusciate
  • 100 gr di pangrattato
  •  400 gr di spaghettoni
  • 4/5 cucchiai di colatura di alici
  • 1 rametto di prezzemolo

Soffriggete  l’aglio in una padella e, quando sarà imbiondito, eliminatelo. Mettete ora il peperoncino e le noci tritate grossolanamente. Lasciate scurire un poco le noci e tenete da parte. Cuocete gli spaghettoni in abbondante acqua non salata (mi raccomando!)

Mentre la pasta cuoce, tenete da parte un poco di acqua di cottura e tostate il pangrattato a secco in un padellino di ferro. Scolate gli spaghettoni bene al dente e trasferiteli in padella con l’olio sfrigolante. Spegnete il fuoco, aggiungete la colatura e il prezzemolo e mescolate bene.

Se necessario aggiungete un po’ di acqua di cottura.  Trasferite nel piatto di servizio ben caldo, cospargete con il pangrattato e servite immediatamente, passando a parte il pangrattato avanzato.

 

Gnocchi di castagne al Bleu d’Aosta

Nei giorni più freddi dell’anno possiamo anche permetterci piatti più sostanziosi e conditi, magari a base di prodotti di stagione, come le castagne di questa ricetta. Pochi ingredienti richiedono massima qualità: scegliete con attenzione la farina di castagne e, soprattutto, la qualità delle patate. Devono essere farinose e vecchie, e determineranno la quantità di farina che possono assorbire: quando impastate, unite soltanto 100 gr di farina di castagne e 100 gr di farina 00 e giudicate la consistenza. Solo se necessario aggiungete le farine restanti, o parte di esse.

Ingredienti per 4/6 persone

  • 1 kg patate farinose
  • 150 gr farina di castagne
  • 150 gr farina 00
  • 1 uovo intero, leggermente battuto
  • 25 gr burro + 25 per il condimento
  • 120 gr Bleu d’Aosta (o qualsiasi altro formaggio Bleu)
  • 120 ml latte

Lessate le patate: lavatele e senza sbucciarle mettetele  in una pentola con acqua fredda sufficiente da coprirle bene. Unite una presa di sale grosso e qualche goccia di aceto bianco, portate a bollore e da quando l’acqua bolle contate 30-40 minuti a seconda della grandezza delle patate.

Setacciate le due farine sulla spianatoia e aggiungete un pizzico di sale.

Passate allo schiacciapatate le patate quando sono ancora molto calde e appoggiatele sopra alle farine. Impastate un poco e unite l’uovo. Lavorate bene l’impasto quanto basta, altrimenti gli gnocchi risulteranno duri una volta cotti.

Ricavate dall’impasto dei filoncini e tagliateli a pezzetti regolari, che appoggerete su un telo cosparso di farina. Se non cuocete subito gli gnocchi, copriteli con uno strofinaccio ma non aspettate più di due ore per lessarli.

In un padellino a bagnomaria sciogliete il formaggio a pezzetti nel latte, e alla fine aggiungete il burro.

Lessate gli gnocchi in abbondante acqua salata e quando vengono a galla estraeteli con un mestolo forato, scolando bene l’acqua. Conditeli con la fonduta di formaggio e serviteli cosparsi di parmigiano e pepe nero.

 

 

 

 

Anello tricolore di riso e stracciatella

Colori e sapori molto siciliani per questo anello variegato di riso (anche se il riso viene dal Piemonte!), che si sposa benissimo con la delicatezza della stracciatella. L’aspetto è magnifico, il sapore pieno e, udite udite, si prepara il giorno prima.

Ingredienti per 10-12 persone

  • 250 gr riso rosso selvaggio
  • 250 gr riso Venere
  • 250 gr riso Arborio
  • 80 gr pecorino grattugiato
  • 80 gr mandorle bianche, tritate grossolanamente
  • 170 gr pachino secchi, sciacquati e tritati a coltello
  • 12 cucchiai olio evo
  • 1 cucchiaio di capperi sotto sale, sciacquati sotto acqua corrente
  • il succo di 1 limone
  • 600 gr  stracciatella
  • 80 gr olive nere

Cuocete separatamente i tre tipi di riso e lasciateli raffreddare a temperatura ambiente.

Mettete i pomodori, il pecorino, le mandorle e i capperi in un food processor e lavorate fino a ottenere una crema grossolana e densa.

Dividetela in tre parti e con ciascuna condite i tre tipi di riso, uno per volta. Spruzzate con il succo di limone, mescolate bene e tenete da parte.

Ungete uno stampo ad anello con un po’ di olio evo e mettete sul fondo il riso nero, premendo bene con il dorso di un cucchiaio e livellando la superficie. Proseguite con il riso bianco e per ultimo quello rosso. Battete lo stampo sul tavolo in modo da eliminare i vuoti d’aria, chiudetelo con la pellicola da cucina e refrigerate per almeno 12 ore.

Sformate il riso su un piatto piano, mettete la stracciatella al centro e decorate con qualche mandorla e le olive nere.

 

 

Zuppa di piselli e menta con la feta

Un po’ appesantiti dopo le mangiate natalizie? Disintossichiamoci piacevolmente con questa zuppa cremosa, calda e sana. Se volete optare per l’opzione vegana, semplicemente omettete il formaggio.

Ingredienti per 4 persone

  • 350 gr piselli congelati o freschi (non sono di stagione!)
  • 1 patata pelata e ridotta a cubetti
  • 1 cipolla affettata sottile
  • 8 rametti di menta fresca
  • 2 cucchiai di olio evo
  • 1 peperoncino tritato
  • 100 gr feta
  • 30 gr mandorle grossolanamente tritate (per la versione vegana)

Soffriggete  la cipolla con l’olio  e il peperoncino in una pentola dal fondo finché sarà tenera ma non prenda colore. Aggiungete la patata e cuocete per 10 minuti su fuoco basso, poi unitei piselli e mescolate bene. Versate 500 ml di brodo vegetale (o acqua bollente), lasciate cuocere per altri 10 minuti e poi condite con sale, pepe e le foglie di menta lavate e asciugate. Passate tutto con il frullatore a immersione finché otterrete un composto liscio e cremoso.

Riducete la feta a cubetti, trasferite la zuppa in quattro ciotole individuali e cospargete con la feta o le mandorle, se preferite la versione vegana.