Tempeh ai profumi mediterranei

Ecco un’unione perfetta fra un cibo tipico indonesiano come il tempeh e i sapori mediterranei: l’obiettivo è un equilibro bilanciato e saporito. Come probabilmente sapete, il tempeh è il prodotto della fermentazione dei semi di soya gialla, molto proteico e salutare. Può benissimo sostituire la carne, soprattutto se servito con verdure, salse e intingoli. Il suo sapore leggermente acido contrasta piacevolmente la dolcezza delle carote e della cipolla.

Ingredienti per 2 persone

  • 1 confezione di tempeh (circa 150 gr)
  • 2 carote grandi
  • 1 cipolla bianca media
  • 1 peperoncino fresco
  • 100 olive taggiasche
  • 100 ml olio evo + extra 4 cucchiai
  • 20 foglie di basilico lavate e asciugate
  • 2 cucchiai di salsa di soya light

Mettete le foglie di basilico in un piccolo food processor insieme all’olio e azionate fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo. Tenete da parte quest’olio profumato e usatelo quando volete dare sapore a qualunque piatto. Ricordate di conservare in frigo (massimo 2 settimane) e di agitare bene prima dell’uso.

In a heavy-based saucepan, or wok, heat 2 tbsp oil and cook the Tempeh, thinly sliced, stirring occasionally, over a medium-low heat for 5 minutes, until soft and a pale caramel colour. Transfer onto a plate and keep warm.

Peel and thinly shave the carrots with the help of a peeler. Slice the onions and chop the red chilli pepper.

Nella stessa padella (o wok) usata per dorare il tempeh fate stufare la cipolla e il peperoncino nei rimanenti 2 cucchiai di olio evo, finché la cipolla sarà tenera ma ancora bianca. Aggiungete le carote, saltate per 40 secondi, mettete anche le olive e il tempeh e bagnate con la salsa di soya. Lasciate addensare qualche secondo, aggiustate di sale e servite caldo.

Per completare il piatto mettete al centro il tempeh e le verdure, e lasciate sgocciolare un po’ di olio al basilico.

 

Peperoni al profumo mediorientale

Re dell’estate, questi peperoni sono semplici da preparare ma hanno un delizioso gusto medio orientale che vi farà sognare atmosfere lontane. 

Ingredienti per 4 persone

  • 4 peperoni
  • 3 cucchiai duqqah (v. Datterini alla dukkah)
  • 2 cucchiai olio evo
  • 2 cucchiai aceto
  • 1 spicchio aglio
  • pangrattato

Lavate i peperoni, eliminate i filamenti bianchi interni e i semi e riduceteli a quarti, e poi ancora a metà.

In un piccolo frullatore emulsionate l’olio con l’aceto e l’aglio.

Appoggiate i peperoni su una teglia foderata con carta da forno, condite con la salsa usando un pennello, spolverizzate con la duqqah e la stessa quantità di pangrattato.

Spruzzate ancora un filo d’olio.

Cuocete in forno ventilato a 150°  per circa 50 minuti, finché siano dorati e croccanti.

Salate e servite tiepidi.

 

Flan cubano

Quella che segue è la versione cubana dell’arcinota Créme caramel che, a dispetto del suo nome francese, ha origini spagnole (vedi anche preparazioni simili come il latte alla portoghese e la crema catalana). La ricetta classica comprende solo latte, uova, zucchero e vaniglia; i cubani hanno sostituito il latte con latte in polvere e latte condensato, forse più facili da reperire sull’isola, creando così una consistenza decisamente diversa, più ricca e cremosa. Credetemi, è da perdere la testa.

Serves 6

  • 1 lattina di latte condensato (397 gr)
  • 200 gr latte intero in polvere
  • 3 uova bio
  • 1 cucchiaino di vaniglia naturale in polvere
  • 125 ml acqua
  • 200 zucchero semolato per il caramello

 

Mettete lo zucchero in un pentolino, ponetelo su fuoco basso e lasciatelo caramellare senza aggiungere acqua (mai!) e senza mescolare finché lo zucchero sarà sciolto e si sarà scurito fino a un bel colore biondo scuro. Rivestite uno stampo da budino con il caramello e tenete da parte. a

In una ciotola mettete il latte in polvere e l’acqua: lavorate con una frusta e aggiungete il latte condensato, avendo cura di eliminare eventuali grumi (potete aiutarvi con un frullatore a immersione). Aggiungete le uova e mescolate.

Incorporate la vaniglia, amalgamate bene il composto e trasferitelo nello stampo caramellato passandolo attraverso un setaccio: questa semplice accortezza elimina le bolle d’aria ed eventuali grumi rimasti.

Coprite con un foglio di alluminio, mettete lo stampo in una teglia con acqua bollente e cuocete a bagnomaria in forno statico a 180° per 75 minuti. Controllate la superficie: se il flan si è addensato toglietelo dal forno, altrimenti prolungate la cottura per altri 15 minuti.

Togliete lo stampo dalla teglia, lasciate raffreddare a temperatura ambiente e poi mettete in frigo per almeno 8 ore (se volete preparare il flan il giorno prima, tanto meglio).

Per sformare il flan lavorate inserite un coltello a lama tonda lungo i bordi, poi rovesciatelo su un piatto da portata e servite freddo.

Tabbouleh di quinoa e ceci croccanti

Il tabbouleh classico, largamente diffuso nel mondo arabo, è una sorta di insalata a base di bulgur e prezzemolo, arricchita da altre verdure. Nella versione libanese, che è quella originaria (il tabbouleh nacque infatti sulle montagne di Libano e Siria durante il Medioevo) il prezzemolo è più abbondante del bulgur o nella stessa quantità. In questa ricetta ho sostituito il bulgur con la quinoa ma non ho usato la stessa proporzione fra quinoa e prezzemolo, perché la trovo un tantino soverchiante sugli altri sapori più delicati: il risultato è una formula insolita e veramente squisita.

Ingredienti per 4 persone

  • 150 gr di quinoa rossa lessata
  • 1 vasetto di ceci
  • 2 cucchiai duqqah (vedi sotto)
  • 8 cucchiai di olio evo
  • 2 scalogni
  • 140 gr germogli di ravanello rosa (o di broccolo o altri: li trovate nei negozi bio e sono un po’ cari)
  • 20 gr foglie di prezzemolo tritate
  • 10 gr foglie di coriandolo (opzionale, molti non lo trovano di loro gusto)
  • il succo di 1 limone

per la duqqah:

  • 50 gr nocciole crude
  • 25 gr semi di sesamo bianco
  • 1 cucchiaino di cumino in polvere
  • 2 cucchiaini di coriandolo in polvere

Tostate separatamente le nocciole e il sesamo, lasciateli raffreddare e poi polverizzateli con un food processor. Unite il coriandolo e il cumino, mescolate bene e travasate in un vasetto di vetro.

Sciacquate i ceci dal liquido di conserva e asciugateli, poi conditeli con 2 cucchiai di olio e la duqqah, mescolate bene, trasferiteli in una teglia e infornate a 180° per 25 minuti, o finché i ceci saranno diventati croccanti.

In una ciotola mettete i germogli, il prezzemolo, lo scalogno tritato e la quinoa; unite i ceci lasciati intiepidire, condite con il resto dell’olio, sale, succo di limone e guarnite con il coriandolo fresco.

Gamberoni birmani in salsa speziata di pomodoro

Questa meravigliosa e profumata ricetta è di origine birmana, specificamente dello chef William  Myatwunna, con il quale ho avuto l’onore di cucinare a Yangon. La mia versione è giusto un po’ più leggera in materia di olio, aglio e cipolle, per meglio adattarla ai gusti europei.

Ingredienti per 4 persone

  • 16 gamberoni
  • 12 cucchiai di olio di arachide (quello più usato in loco, in quanto il Myanmar è uno dei più grandi produttori di arachidi)
  • 5 cucchiaini di curcuma in polvere
  • 6 cipolle medie
  • 5 spicchi di aglio
  • 5 pezzi di radice di zenzero, pelati e tritati
  • 1 cucchiaino di peperoncino in polvere
  • 4 cucchiai di salsa di pesce
  • 2 peperoni verdi o gialli tagliati a rondelle sottili
  • 6 rametti di foglie di menta

Pulite i gamberi, lasciando la coda ma rimuovendo il filo nero interno. Lavateli sotto acqua corrente e asciugateli con carta da cucina. Condite con la curcuma, sale e pepe, la salsa di pesce e lasciate marinare per 5 minuti.

Frullate i pomodori e tagliate i peperoni a rondelle il più sottili possibili (io ho usato la mandolina); sbucciate lo zenzero, le cipolle e l’aglio e tritateli separatamente.

Scaldate l’olio in una larga padella insieme a metà della curcuma, aggiungete aglio e zenzero finchè diventano fragranti e poi unite la cipolla, lasciando rosolare fino a che diventerà di un bel bruno dorato.

Ora aggiungete il peperoncino in polvere e i pomodori e lasciate cuocere, mescolando regolarmente, per 2-3 minuti.

Unite i gamberi e un pochino di acqua e cuocete per 3 minuti, girando delicatamente i gamberi una volta. Aggiungete sale quanto basta e togliete i gamberi dalla padella.

Appena l’olio sfrigolerà incorporate i peperoni, mescolate e spegnete il fuoco. Impiattate guarnendo i gamberoni con le foglie di menta sminuzzate a mano.

Servite con dei semplici fagiolini lessati o con del riso per consumare la salsa abbondante.