Categoria: Antipasti

Uovo marinato con agretti in salsa di capperi e alici

Gli agretti sono di stagione, e questa ricetta esalta il loro sapore minerale così peculiare grazie alla dolcezza e alla delicatezza del tuorlo d’uovo. Solo apparentemente semplice, è un piatto di una certa complessità che ricerca il perfetto equilibrio fra le diverse proprietà degli ingredienti. 

Ingredienti per 4 persone

  • 4 uova bio (prepatene qualcuno in più per sicurezza)
  • 160 gr sale grosso
  • 40 gr zucchero di canna
  • 4 mazzi di agretti
  • 2 cucchiai di capperi sotto sale
  • 6 filetti di alici sott’olio
  • 6 cucchiai di olio evo
  • 1 limone

Eliminate le parti dure dagli agretti, lavateli bene e lessateli in acqua leggermente salata per 3-4 minuti. Sciacquateli sotto acqua corrente per mantenere il colore.

Mettete nel frullatore i capperi dopo averli bene dissalati, le acciughe, l’olio, il succo del limone, due strisce di buccia di  limone e frullate fino ad avere una crema omogenea.

Condite gli agretti con la salsa (tenetene da parte un po’ per la decorazione) e formate 4 nidi che appoggerete su 4 piatti individuali.

Mischiate sale e zucchero, metteteli su un piatto piano e livellate la superficie. Con molta delicatezza appoggiate i tuorli sul composto e lasciate marinare per circa 30 minuti (il tempo dipende dalla grandezza delle uova). Trascorso questo tempo, prelevate i tuorli con le mani, sciacquateli con attenzione sotto acqua corrente e appoggiateli al centro dei nidi di agretti. Decorate con un po’ di salsa e servite.

 

 

 

Boules di polenta

Un finger food caldo, raffinato ed elegante per le cene invernali.

Per circa 25 boules

  • 100 gr polenta a cottura rapida
  • 500 ml acqua
  • 1 tuorlo e mezzo di uova bio
  • 45 gr parmigiano grattugiato
  • 1/4 di cucchiaino di noce moscata
  • 2 albumi semimontati
  • 75 gr nocciole sbucciate, con la pelle
  • 75 gr pistacchi sgusciati

In una pentola dal fondo pesante fate bollire l’acqua e poi aggiungete a pioggia la farina di mais mescolando energicamente con una frusta. Cuocete, sempre mescolando con la frusta, per 8 minuti o per il tempo indicato sulla confezione.

Aggiungete il parmigiano, la noce moscata, sale e abbondante pepe nero. Incorporate le uova, una alla volta.

Usando mortaio e pestello riducete a granella i pistacchi e le nocciole.

Facendo attenzione a non scottarvi, formate delle palline con la polenta ancora calda, bagnandovi le mani per modellarle meglio.

Passate ciascuna pallina nelle chiare e poi nella granella, alternando i due tipi. Appoggiate delicatamente le boules su una teglia coperta di carta da forno e infornate per 12 minuti a 180°. Servite calde ma non bollenti.

 

 

Zuppa di piselli e menta con la feta

Un po’ appesantiti dopo le mangiate natalizie? Disintossichiamoci piacevolmente con questa zuppa cremosa, calda e sana. Se volete optare per l’opzione vegana, semplicemente omettete il formaggio.

Ingredienti per 4 persone

  • 350 gr piselli congelati o freschi (non sono di stagione!)
  • 1 patata pelata e ridotta a cubetti
  • 1 cipolla affettata sottile
  • 8 rametti di menta fresca
  • 2 cucchiai di olio evo
  • 1 peperoncino tritato
  • 100 gr feta
  • 30 gr mandorle grossolanamente tritate (per la versione vegana)

Soffriggete  la cipolla con l’olio  e il peperoncino in una pentola dal fondo finché sarà tenera ma non prenda colore. Aggiungete la patata e cuocete per 10 minuti su fuoco basso, poi unitei piselli e mescolate bene. Versate 500 ml di brodo vegetale (o acqua bollente), lasciate cuocere per altri 10 minuti e poi condite con sale, pepe e le foglie di menta lavate e asciugate. Passate tutto con il frullatore a immersione finché otterrete un composto liscio e cremoso.

Riducete la feta a cubetti, trasferite la zuppa in quattro ciotole individuali e cospargete con la feta o le mandorle, se preferite la versione vegana.

Tabbouleh di quinoa e ceci croccanti

Il tabbouleh classico, largamente diffuso nel mondo arabo, è una sorta di insalata a base di bulgur e prezzemolo, arricchita da altre verdure. Nella versione libanese, che è quella originaria (il tabbouleh nacque infatti sulle montagne di Libano e Siria durante il Medioevo) il prezzemolo è più abbondante del bulgur o nella stessa quantità. In questa ricetta ho sostituito il bulgur con la quinoa ma non ho usato la stessa proporzione fra quinoa e prezzemolo, perché la trovo un tantino soverchiante sugli altri sapori più delicati: il risultato è una formula insolita e veramente squisita.

Ingredienti per 4 persone

  • 150 gr di quinoa rossa lessata
  • 1 vasetto di ceci
  • 2 cucchiai duqqah (vedi sotto)
  • 8 cucchiai di olio evo
  • 2 scalogni
  • 140 gr germogli di ravanello rosa (o di broccolo o altri: li trovate nei negozi bio e sono un po’ cari)
  • 20 gr foglie di prezzemolo tritate
  • 10 gr foglie di coriandolo (opzionale, molti non lo trovano di loro gusto)
  • il succo di 1 limone

per la duqqah:

  • 50 gr nocciole crude
  • 25 gr semi di sesamo bianco
  • 1 cucchiaino di cumino in polvere
  • 2 cucchiaini di coriandolo in polvere

Tostate separatamente le nocciole e il sesamo, lasciateli raffreddare e poi polverizzateli con un food processor. Unite il coriandolo e il cumino, mescolate bene e travasate in un vasetto di vetro.

Sciacquate i ceci dal liquido di conserva e asciugateli, poi conditeli con 2 cucchiai di olio e la duqqah, mescolate bene, trasferiteli in una teglia e infornate a 180° per 25 minuti, o finché i ceci saranno diventati croccanti.

In una ciotola mettete i germogli, il prezzemolo, lo scalogno tritato e la quinoa; unite i ceci lasciati intiepidire, condite con il resto dell’olio, sale, succo di limone e guarnite con il coriandolo fresco.

Ezme salad

In turco, “ezme” vuol dire “tritato”: questa insalata si basa infatti tutta sulla vostra capacità di taglio delle verdure, ma per il resto è facilissima da realizzare.

Ingredienti per 4 persone

  • 4 pomodori
  • 1 grosso pepeperone
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 1 piccola cipolla
  • il succo di 1 limone
  • 3 cucchiai di olio evo
  • 1 cucchiaio di melassa di melograno (se non la trovate sostituite con del miele)

per accompagnare

1 pita o 1 piadina

Tagliate tutte le verdure a cubetti piccolissimi (concassé) e mettetele in una ciotola.

A parte preparate il condimento: emulsionate l’olio con la melassa e il succo di limone, aggiustate di sale e condite le verdure. Servite con una pita, una piadina o dei semplici crackers integrali.