Polpette di carciofi

Un buon secondo vegetariano molto gradito anche ai non vegetariani.

Per 30 polpette

  • 3 grandi carciofi
  • 350 gr di ricotta di pecora
  • 100 gr di parmigiano reggiano
  • 2 spicchi di aglio
  • olio evo
  • 1 tazza di brodo vegetale
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • 1 cucchiaio di menta tritata
  • 40 gr pangrattato
  • la buccia grattugiata di 1 limone biologico + il frutto per pulire i carciofi
  • 40 gr noci sgusciate (peso netto)
  • 1/4 cucchiaino di noce moscata

per la salsa:

  • 250 ml Kefir
  • pochissimo zafferano

Pulite i carciofi e tagliateli a fettine(vedi https://lagrandemela.info/flan-di-carciofi/)

Mettete in una padella l’olio extravergine di oliva e l’aglio tagliato a metà, lasciandolo imbiondire su fuoco dolce. Eliminate l’aglio, unite i carciofi e saltate per qualche minuto. Aggiungete il brodo caldo, abbassate il fuoco e cuocete coperto per 10 minuti finché il brodo sarà evaporato e i carciofi saranno molto morbidi.

Trasferite i carciofi su un tagliere e tagliateli a coltello.

Trasferite in una ciotola i carciofi, unite la ricotta,  il parmigiano grattugiato, il prezzemolo tritato, la menta e la buccia di limone grattugiata, un pizzico di noce moscata, le noci pestate grossolanamente e mescolate bene. Se l’impasto dovesse risultare troppo morbido aggiungete il pangrattato. Aggiustate di sale e pepe.

Formate delle polpette, passatele nel pangrattato e adagiatele su una teglia coperta di carta forno. Spruzzate con poco olio e cuocete in forno a 200° per 20/25 minuti, finché saranno dorate. Altrimenti, friggetele in olio caldo.

Accompagnate le polpette con una salsa composta da Kefir, poco sale e un’idea di zafferano.

Flan di carciofi

Sono sicura che questo flan vi piacerà: i carciofi sono di stagione, la ricetta è semplice e il flan può essere preparato il giorno prima. Dovrete solo scaldarlo prima di servirlo e decorarlo secondo il vostro gusto. 

Inrgredienti per 8 persone

  • 750 ml latte fresco intero
  • 4 uova bio
  • 100 gr farina 00
  • 80 gr burro
  • 1 tazza di parmigiano grattugiato
  • 3 grossi carciofi
  • 1 piccola cipolla tritata
  • 4 cucchiai di olio evo
  • 10 foglie di basilico
  • 1 limone

Pulite i carciofi  (se volete vedere come, guardate questo buon video tutorial https://www.finecooking.com/article/how-to-trim-artichokes), tagliateli a metà e affettateli sottili, via via mettendoli in acqua acidulata con il succo di limone così che non diventino neri.

Stufate le cipolle con l’olio e un po’ d’acqua finché saranno tenere ma ancora bianche, aggiungete i carciofi, coprite la padella e lasciate cuocere per 10 minuti. Togliete il coperchio e lasciate asciugare completamente.

Per la besciamella: sciogliete il burro in un pentolino, gettate la farina, mescolate  e cuocete sempre mescolando per un minuto. Abbassata la fiamma e versate il latte a filo, sempre mescolando con una frusta perché non si formino grumi. Lasciate cuocere, senza mai smettere di mescolare, finché la salsa si sarà addensata. Togliete dal fuoco e condite con sale e pepe. Unite i tuorli, uno alla volta, il parmigiano e i carciofi. Tenete da parte.

Montate le chiare a neve e unitele al composto di carciofi usando una spatola, in modo da non smontare le chiare. Aggiungete le foglie di basilico lavate, asciugate e spezzettate con le mani. Non usate mai le forbici per tagliare le erbe, o diventeranno amare e perderanno oli essenziali.

Ungete uno stampo con un po’ di burro, spolverizzatelo di farina e togliete l’eccesso. Versatevi il composto di carciofi, livellate la superficie e battete lo stampo su un tavolo in modo da eliminare i vuoti d’aria. Cuocete in forno a 180°C per 45 minuti. Sformate il flan finché sarà tiepido, lavorando con un coltello lungo i bordi, o si attaccherà allo stampo. Nel malaugurato caso che ciò accada, risolvete la situazione scaldando lo stampo su fuoco dolcissimo per un paio di minuti.

 

 

Tempeh con carciofi

Ottenuto dalla fermentazione dei semi di soia gialla il tempeh è un alimento proteico con un gusto importante, che si presta molto bene a sostituire la carne soprattutto se accompagnato da salse, verdure e intingoli. Qui ve lo propongo in una ricetta che ricorda molto da vicino lo spezzatino ai carciofi.

Ingredienti per 4 persone

  • 300 gr tempeh
  • 2 carciofi romaneschi
  • 1 cipolla bianca
  • 3 cucchiai di olio evo
  • 1 limone
  • 2 cucchiai di salsa di soya
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • mezzo cucchiaino di peperoncino in polvere

Pulite i carciofi, tagliateli a metà e a spicchi sottilissimi, mettendoli via via in acqua acidulata con succo di limone perché non anneriscano.

Stufate la cipolla affettata fine con 2 cucchiai di olio e un poco di acqua finché sarà ancora bianca ma tenera, aggiungete i carciofi e cuocete coperto per 10 minuti, poi levate il coperchio e fate dorare.

Aggiungete il prezzemolo ai carciofi e aggiustate di sale. Tagliate il tempeh a cubetti e mettetelo a marinare con la salsa di soia e il peperoncino per 10 minuti.

Saltate il tempeh con 1 cucchiaio di olio in padella e aggiungetelo ai carciofi, servendo caldo.

 

Carciofi al gratin Ottolenghi style

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Dalla ricetta originale del notissimo chef Ottolenghi, che spopola fra gli Inglesi soprattutto, ho eliminato l’aglio e il metodo di cottura dei carciofi, che preferisco saltare in padella con la cipolla, in modo da catturare i profumi e preservare la consistenza. Ho anche ridotto la quantità di buccia di limone per non coprire eccessivamente il gusto delicato dei carciofi.

Ingredienti per 8 persone

  • 6 grossi carciofi
  • la scorza grattugiata di 2 limoni
  • 2 cipolle medie
  • 6 cucchiai di olio evo
  • 200 gr ricotta
  • 3 cucchiai prezzemolo tritato
  • 3 cucchiai di erbe fresche miste (timo, origano, maggiorana ecc.)
  • 50 gr parmigiano grattugiato
  • 75 gr burro
  • 75 gr farina
  • 600 ml latte fresco
  • 1 tazza brodo vegetale o acqua bollente

Affettate finemente le cipolle e pulite i carciofi: eliminate le foglie esterne, spuntateli, sbucciate i gambi e tagliateli a metà, eliminando eventualmente il fieno esterno. Tagliate i carciofi a quarti e immergeteli via via in acqua e succo di limone, in modo che non anneriscano.

Mettete l’olio e le cipolle in una padella capiente e lasciatele cuocere finché saranno tenere, unite i carciofi e aggiungete un po’ di brodo o acqua calda se necessario, cuocendo a fuoco lento. A cottura ultimata i carciofi dovranno essere tenerissimi ma asciutti. Condite con sale e pepe.

Incorporate anche la scorza di limone e le erbe e mettete da parte.

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Per la besciamella fate fondere il burro in un pentolino dal fondo pesante, versate la farina mescolando con una frusta, e dopo 1 minuto versate a filoil latte, sempre mescolando. E sempre mescolando cuocete fino a che la besciamella si sarà addensata. Sistemate di sale e versatela nella padella con i carciofi.

carciofialgratin-001Trasferite il composto in una teglia imburrata, praticate dei piccoli buchi con le dita e mettete in ognuno un cucchiaio scarso di ricotta, poi cospargete con il parmigiano e infornate a 180° finché si sarà formata una bella crosticina dorata e croccante.

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Frittella siciliana

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Nonostante il nome, questo è un piatto delicato ma vivace basato sulle migliori verdure che l’orto produce in questo periodo dell’anno; infatti, insieme agli ultimi spettacolari carciofi, si trovano già i tenerissimi piselli e le fave. Un tocco di agrodolce conferisce quel tipico, inconfondibile gusto siciliano.

Ingredienti per 4/6 persone

  • 2 grossi carciofi
  • 1 limone
  • 250 gr fave sgusciate
  • 125 gr piselli sgusciati
  • 2 scalogni di media grandezza
  • 3 cucchiai olio evo
  • 2 cucchiai aceto di vino bianco
  • 2 cucchiaini zucchero
  • 1 rametto di menta fresca o finocchietto

Affettate sottili gli scalogni e riducete i carciofi puliti in 8 spicchi, immergendoli via via in acqua acidulata con il succo di mezzo limone perché non anneriscano.

Mettete l’olio e gli scalogni in una larga padella e  lasciateli ammorbidire.

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Aggiungete i carciofi scolati e asciugati,  lasciate cuocere a calore moderato per 5 minuti, coperto, poi unite i piselli e le fave; bagnate con poca acqua e proseguite la cottura per circa 20 minuti, sempre controllando che gli ortaggi restino ben umidi.

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Alla fine dovete avere verdure morbidissime e una certa quantità di sughetto piuttosto liquido; aggiungete l’aceto e lo zucchero, mescolate bene e saltate per 2-3 minuti. Completate con la menta e servite il giorno dopo a temperatura ambiente.