Mezze maniche alla colatura e bis di broccoli in doppia consistenza

Un piatto così è indimenticabile! La colatura di alici di Cetara conferisce al gusto di broccoli e broccoletti un graffio davvero speciale. 

Ingredienti per 4 persone

  • 400g di mezze maniche
  • 300 g di broccoli verdi a ciuffo
  • Mezzo broccolo romano piccolo
  • 4 cucchiai di colatura tradizionale di alici di Cetara
  • 8 cucchiai pangrattato
  • 3 spicchi d’aglio
  • 2 cucchiai di pecorino grattugiato
  • olio evo
  • 1 peperoncino piccante

Pulite, tagliate a pezzi non grandi e sbollentate i broccoletti in acqua appena salata e mezzo cucchiaino di zucchero. In una casseruola fate soffriggere in 2 cucchiai di olio uno spicchio di aglio, il peperoncino e unite i broccoletti appena sbollentati, prima passati in acqua e ghiaccio perché conservino un bel colore verde, e tenete da parte.

Pulite e  ricavate le cimette dal broccolo e cuocetele in acqua bollente leggermente salata, poi scolatele bene in acqua fredda e passatele al mixer.  Scaldate 2 cucchiai di olio in una padellina, fateci imbiondire uno spicchio di aglio, che poi andrete a eliminare, e ripassate la crema di broccoli per farla insaporire. Fuori dal fuoco aggiungete il pecorino e mescolate bene.

Tostate il pangrattato a secco in una padella di ferro.

Calate le mezze maniche in abbondante acqua bollente non salata e scolatetele,  tenendo da parte una tazza di acqua di cottura. Condite la pasta  con la crema di broccoli (se necessario aggiungete un poco di acqua di cottura) e rimettete sul fuoco i broccoletti. Aspettate che diventino sfrigolanti e aggiungete la colatura. Mischiate ancora, travasate nel piatto di servizio e cospargete con il pangrattato. Servite subito, aggiungendo un filo di olio a crudo.

Dolce o salato? Un curioso créme caramel di zucca

Quando si mangia questo flan si ha una sensazione particolare: insieme alla cremosità dello zucchero arriva prima il dolce dello zucchero, poi arriva il salato del parmigiano, lasciando i vostri sensi piacevolmente disorientati. Alla fine tutti i sapori si bilanciano in un risultato spettacolare che vi farà molto, molto felici.

Ingredienti per 4 persone

  • 300 gr zucca mantovana  o Hokkaido (polpa al netto di semi e buccia)
    170 ml panna fresca
    80 gr parmigiano grattugiato
    100 gr zucchero
    3 uova da allevamento biologico
    30 gr amido di mais
    12 foglie di salvia, lavate e asciugate

Mettete le foglie di salvia in un pentolino con la panna e mettete su fuoco dolce. Rimuovete dal fuoco appena prima del bollore, coprite e lasciate raffreddare a temperature ambiente.
Tagliate la zucca a cubetti regolari e cuocetela al vapore per 10 minuti, lasciate raffreddare e passatela al mixer per ridurla in crema.


Battete 2 uova intere e 2 tuorli in una ciotola finché saranno spumosi, e aggiungete il parmigiano e tutti gli altri ingredienti, compresa la panna aromatizzata (togliete le foglie di salvia).
Caramellate lo zucchero e ricoprite uno stampo; quando il caramello sarà indurito e freddo versate il composto e cuocetelo a bagnomaria in forno statico a 150° per un’ora.

Lasciate riposare in frigo prima di sformare sul piatto da portata.

Finocchi arrosto con tahine e melograno

 

Rendiamo piena giustizia ai bei finocchi polposi che madre natura ci mette a disposizione in questo periodo dell’anno! Questa è una versione più succulenta degli umili finocchi arrosto che dà loro una spinta notevole con un’esplosione di colori e sapori mediorientali.

  • 4 finocchi di media grandezza
  • 3 cucchiai di olio evo
  • 2 cucchiai di aceto balsamico
  • mezzo cucchiaino di melassa di melograno (opzionale)
  • 2/3 cucchiai di tahine
  • ½ tazza di semi di melograno
  • poco prezzemolo tritato grossolanamente

Eliminate la parte superiore dei finocchi e tagliateli in otto spicchi. Lavateli. scolateli bene e cuoceteli a vapore per 8 minuti. Quando saranno cotti, allineate i finocchi sulla placca del forno rivestita con carta da forno. Emulsionate olio, aceto e melassa di melograno.

Spennellate i finocchi ricoprendoli con attenzione.

Scaldate il forno a 160° e cuocete i finocchi per 20 minuti, abbassate il calore a 140° e impostate la ventilazione, e proseguite la cottura per altri 40 minuti circa: dovete aspettare di togliere i finocchi dal forno fino al momento prima che si brucino.

Trasferite i finocchi sul piatto da portata, conditeli con sale e cospargeteli con il melograno, il prezzemolo e per ultima la tahine.

 

 

 

Gnocchi di castagne al Bleu d’Aosta

Nei giorni più freddi dell’anno possiamo anche permetterci piatti più sostanziosi e conditi, magari a base di prodotti di stagione, come le castagne di questa ricetta. Pochi ingredienti richiedono massima qualità: scegliete con attenzione la farina di castagne e, soprattutto, la qualità delle patate. Devono essere farinose e vecchie, e determineranno la quantità di farina che possono assorbire: quando impastate, unite soltanto 100 gr di farina di castagne e 100 gr di farina 00 e giudicate la consistenza. Solo se necessario aggiungete le farine restanti, o parte di esse.

Ingredienti per 4/6 persone

  • 1 kg patate farinose
  • 150 gr farina di castagne
  • 150 gr farina 00
  • 1 uovo intero, leggermente battuto
  • 25 gr burro + 25 per il condimento
  • 120 gr Bleu d’Aosta (o qualsiasi altro formaggio Bleu)
  • 120 ml latte

Lessate le patate: lavatele e senza sbucciarle mettetele  in una pentola con acqua fredda sufficiente da coprirle bene. Unite una presa di sale grosso e qualche goccia di aceto bianco, portate a bollore e da quando l’acqua bolle contate 30-40 minuti a seconda della grandezza delle patate.

Setacciate le due farine sulla spianatoia e aggiungete un pizzico di sale.

Passate allo schiacciapatate le patate quando sono ancora molto calde e appoggiatele sopra alle farine. Impastate un poco e unite l’uovo. Lavorate bene l’impasto quanto basta, altrimenti gli gnocchi risulteranno duri una volta cotti.

Ricavate dall’impasto dei filoncini e tagliateli a pezzetti regolari, che appoggerete su un telo cosparso di farina. Se non cuocete subito gli gnocchi, copriteli con uno strofinaccio ma non aspettate più di due ore per lessarli.

In un padellino a bagnomaria sciogliete il formaggio a pezzetti nel latte, e alla fine aggiungete il burro.

Lessate gli gnocchi in abbondante acqua salata e quando vengono a galla estraeteli con un mestolo forato, scolando bene l’acqua. Conditeli con la fonduta di formaggio e serviteli cosparsi di parmigiano e pepe nero.

 

 

 

 

Brownies della salute

Né latte, né uova, né grassi: se siete scettici come me quando si tratta di provare versioni light di miti consolidati sarete piacevolmente colpiti da questi brownies bassi in calorie, che usano la consistenza cremosa del puré di mele per aspirare a essere ottimi come quelli classici. E’ davvero una buona opzione per chi sta attento al peso. 

Ingredienti per 6

  • 800 gr mele Golden Delicious
  • 1/2 stecca cannella
  • il succo di mezzo limone
  • 40 gr cacao in polvere, amaro
  • 100 gr farina autolievitante
  • 1/2 tbsp bicarbonato di soda
  • 60 gr zucchero semolato o integrale
  • 100 gr cioccolato fondente al 70% tagliato a coltello
  • 70 gr noci tritate
  • 250 ml latte di cocco

Preparate il puréei mele: pelate le mele, tagliatele a quarti, eliminate i semi e mettetele in una pentola dal fondo pesante con il succo di limone, la cannella, una pizzico di sale e 2 cucchiai di acqua. Coprite e lasciate cuocere su fuoco dolce per circa 30 minuti, girando di tanto in tanto. Quando le mele saranno ridotte a una sorta di purée saranno pronte. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente, poi prelevatene 250 gr e trasferiteli in una ciotola.

Aggiungete la farina e il cacao passati al setaccio, lo zucchero, il bicarbonato, il cioccolato, le noci e il latte di cocco.

Mescolate bene fino a ottenere un composto abbastanza liquido: se il vostro purée di mele è particolarmente denso, aggiungete poca acqua o un po’ più di latte di cocco. Attenti a non lavorare troppo l’impasto, altrimenti i brownies diventeranno duri in cottura.

Rivestite una tortiera quadrata con la carta da forno e versatevi il composto. Cuocete in forno ventilato a 180° per circa 15-18 minuti, fino a quando cioè la superficie si sarà cotta ma l’interno sarà ancora morbido. Lasciate raffreddare, poi tagliate i brownies nella loro solita forma quadrata e servite.