Polpette di melanzane in salsa cruda

 

Ingredienti per circa 8 polpette

  • 370 gr melanzane nere a cubetti, peso netto
  • 1 spicchio di aglio
  • 6 foglie grandi di basilico, lavate e asciugate
  • 30 gr di pecorino grattugiato
  • 2 fette gr di pancarré o 35 gr pane raffermo ammorbidito nel latte

Per la salsa

  • 12 pomodori datterini
  • 1 cucchiaio di capperini sotto sale, ben sciacquati
  • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
  • mezza cipolla di Tropea di medie dimensioni
  • la scorza di 1 limone non trattato, piccolo
  • 1 cucchiaio di aceto balsamico
  • 1 cucchiaio olio evo
  • 1/2 cucchiaino di melassa di melograno (opzionale)
  • 1 pizzico di peperoncino in polvere

Saltate lo spicchio di aglio in 1 cucchiaio di olio evo, poi eliminatelo. Dorate i cubetti di melanzane per una decina di minuti, finché saranno teneri, poi schiacciateli con una forchetta.

Aggiungete il pane sbriciolato, il basilico spezzettato a mano, il pecorino, un po’ di sale e pepe e formate delle polpette di uguale dimensione.

Rotolatele nel pangrattato, allineatele su una placca da forno ricoperta di carta speciale e spruzzatele con pochissimo olio. Cuocete a  200° per 20/25 minuti in forno statico.

Intanto preparate la salsa di accompagnamento: tagliate i pomodori a dadini piccolissimi, aggiungete la scorza di limone, i capperi dissalati, il prezzemolo, la melassa di melograno, la cipolla tritata grossolanamente e mescolate bene. Aggiustate di sale e servitela ben fredda con le polpette tiepide.

 

 

 

Mezze maniche alla colatura e bis di broccoli in doppia consistenza

Un piatto così è indimenticabile! La colatura di alici di Cetara conferisce al gusto di broccoli e broccoletti un graffio davvero speciale. 

Ingredienti per 4 persone

  • 400g di mezze maniche
  • 300 g di broccoli verdi a ciuffo
  • Mezzo broccolo romano piccolo
  • 4 cucchiai di colatura tradizionale di alici di Cetara
  • 8 cucchiai pangrattato
  • 3 spicchi d’aglio
  • 2 cucchiai di pecorino grattugiato
  • olio evo
  • 1 peperoncino piccante

Pulite, tagliate a pezzi non grandi e sbollentate i broccoletti in acqua appena salata e mezzo cucchiaino di zucchero. In una casseruola fate soffriggere in 2 cucchiai di olio uno spicchio di aglio, il peperoncino e unite i broccoletti appena sbollentati, prima passati in acqua e ghiaccio perché conservino un bel colore verde, e tenete da parte.

Pulite e  ricavate le cimette dal broccolo e cuocetele in acqua bollente leggermente salata, poi scolatele bene in acqua fredda e passatele al mixer.  Scaldate 2 cucchiai di olio in una padellina, fateci imbiondire uno spicchio di aglio, che poi andrete a eliminare, e ripassate la crema di broccoli per farla insaporire. Fuori dal fuoco aggiungete il pecorino e mescolate bene.

Tostate il pangrattato a secco in una padella di ferro.

Calate le mezze maniche in abbondante acqua bollente non salata e scolatetele,  tenendo da parte una tazza di acqua di cottura. Condite la pasta  con la crema di broccoli (se necessario aggiungete un poco di acqua di cottura) e rimettete sul fuoco i broccoletti. Aspettate che diventino sfrigolanti e aggiungete la colatura. Mischiate ancora, travasate nel piatto di servizio e cospargete con il pangrattato. Servite subito, aggiungendo un filo di olio a crudo.

Torta glassata di carote e mandorle

Questa ricetta è ispirata da una torta gustosa e un po’ casalinga che Nigella ha preparato durante una puntata di Masterchef Australia, il mio cooking show favorito. Ho sostituito le noci con le mandorle e ho fatto qualche correzione di tiro, ma la torta è comunque molto simile all’originale. Se volete un aspetto più rifinito, pareggiate la parte superiore una volta cotta la torta e usate un sac à poche per guarnirla con la glassa con maggiore accuratezza. Ma l’essenza della torta è rustica, e, secondo me, tale va mantenuta. 

Ingredienti per 4/6 persone 

Per la torta: 

  • ½ cucchiaino di bicarbonato  
  • 1 cucchiaino di lievito in polvere
  • 2 cucchiaini di zenzero fresco grattugiato
  • ¼ cucchiaino di sale
  • 200 gr farina

  • 175 gr zucchero integrale 
  • 2 uova da allevamento biologico
  • 100 ml olio di arachide
  • 100 ml olio evo + extra per ungere
  • 250 gr carote grattugiate
  • 100 gr mandorle, tritate grossolanamente
  • 75 gr  zenzero candito, ridotto a cubetti

Per la glassa:

  • 100 gr burro, a temperatura ambiente
  • 100 gr zucchero al velo
  • 100 gr  formaggio spalmabile tipo Philadelphia

 

Sbucciate, lavate e grattugiate grossolanamente le carote. Mischiate farina, lievito, bicarbonato, zenzero e sale in una ciotola  e mettete da parte.

In un’altra ciotola grande battete zucchero, olio e uova, montando finché saranno cremosi (usate pure una frusta elettrica), poi aggiungete pian piano gli ingredienti secchi. Incorporate le carote, le mandorle,  lo zenzero candito e mescolate con cura.

Preriscaldate il forno a 170°C, ventilato,  e rivestite bordi e fondo di una teglia da 20 cm con carta da forno bagnata e strizzata.

Trasferite il composto nella teglia, pareggiate la superficie e cuocete in forno per 55 minuti. Poi estraete la torta e lasciatela raffreddare nella teglia.

Quando sarà completamente a temperatura ambiente, montate burro e zucchero al velo; incorporate metà del formaggio. Quando il composto sarà liscio e cremoso unite anche l’altra metà.

Sformate la torta, distribuite la glassa sulla superficie e decorate con qualche pezzetto di mandorla e zenzero candito.

 

Dolce o salato? Un curioso créme caramel di zucca

Quando si mangia questo flan si ha una sensazione particolare: insieme alla cremosità dello zucchero arriva prima il dolce dello zucchero, poi arriva il salato del parmigiano, lasciando i vostri sensi piacevolmente disorientati. Alla fine tutti i sapori si bilanciano in un risultato spettacolare che vi farà molto, molto felici.

Ingredienti per 4 persone

  • 300 gr zucca mantovana  o Hokkaido (polpa al netto di semi e buccia)
    170 ml panna fresca
    80 gr parmigiano grattugiato
    100 gr zucchero
    3 uova da allevamento biologico
    30 gr amido di mais
    12 foglie di salvia, lavate e asciugate

Mettete le foglie di salvia in un pentolino con la panna e mettete su fuoco dolce. Rimuovete dal fuoco appena prima del bollore, coprite e lasciate raffreddare a temperature ambiente.
Tagliate la zucca a cubetti regolari e cuocetela al vapore per 10 minuti, lasciate raffreddare e passatela al mixer per ridurla in crema.


Battete 2 uova intere e 2 tuorli in una ciotola finché saranno spumosi, e aggiungete il parmigiano e tutti gli altri ingredienti, compresa la panna aromatizzata (togliete le foglie di salvia).
Caramellate lo zucchero e ricoprite uno stampo; quando il caramello sarà indurito e freddo versate il composto e cuocetelo a bagnomaria in forno statico a 150° per un’ora.

Lasciate riposare in frigo prima di sformare sul piatto da portata.

Spaghettoni “atterrati” con sorpresa alle noci

Si chiamano “atterrati” questi spaghettoni con la colatura di alici perché il pangrattato con cui si servono somiglia proprio alla terra.

E’ una ricetta che nasce nella Costiera campana, patria della colatura, per la cena della vigilia di Natale, in cui la tradizione vuole non si consumi carne.

Una volta umile prodotto delle alici di scarto realizzato dai pescatori e derivato del garum latino, la colatura è oggi un ingrediente di pregio e regala un tocco inconfondibile e insostituibile a molte ricette. Se non l’avete in casa, non tentate di rimediare con le alici: il risultato non sarà purtroppo assolutamente all’altezza.

Ingredienti per 4 persone

  • 1 peperoncino
  • 2 spicchi di aglio
  • 6 noci sgusciate
  • 100 gr di pangrattato
  •  400 gr di spaghettoni
  • 4/5 cucchiai di colatura di alici
  • 1 rametto di prezzemolo

Soffriggete  l’aglio in una padella e, quando sarà imbiondito, eliminatelo. Mettete ora il peperoncino e le noci tritate grossolanamente. Lasciate scurire un poco le noci e tenete da parte. Cuocete gli spaghettoni in abbondante acqua non salata (mi raccomando!)

Mentre la pasta cuoce, tenete da parte un poco di acqua di cottura e tostate il pangrattato a secco in un padellino di ferro. Scolate gli spaghettoni bene al dente e trasferiteli in padella con l’olio sfrigolante. Spegnete il fuoco, aggiungete la colatura e il prezzemolo e mescolate bene.

Se necessario aggiungete un po’ di acqua di cottura.  Trasferite nel piatto di servizio ben caldo, cospargete con il pangrattato e servite immediatamente, passando a parte il pangrattato avanzato.